Datos nutricionales y beneficios para la salud de la gelatina
La gelatina es un estabilizador y espesante insípido e incoloro que se utiliza para elaborar postres como el pudín, la mousse, los malvaviscos, los dulces, los pasteles, los helados, algunos yogures y, por supuesto, la gelatina de frutas, como la gelatina. La gelatina también se utiliza para hacer algunos artículos no alimentarios, como champús o productos para el cuidado de la piel.
Los agentes espesantes, como la gelatina, pueden elaborarse con diferentes ingredientes. La gelatina se fabrica hirviendo en agua la piel, los tendones, los ligamentos o los huesos de animales (normalmente vacas o cerdos). Este proceso libera colágeno, una proteína que proporciona estructura y que también resulta ser la proteína más abundante en el cuerpo humano. Una vez extraído el colágeno, se concentra y se filtra, y luego se enfría, se extruye y se seca para hacer gelatina.
Dado que se utilizan productos animales para fabricar la gelatina, no es un alimento apto para veganos e incluso algunos no veganos deciden no consumirla para apoyar los derechos de los animales. Pero también hay alternativas a la gelatina que están hechas de fuentes no animales.
Datos nutricionales y beneficios para la salud
Beneficios para la salud y datos nutricionales
Datos nutricionales de la gelatina
La siguiente información nutricional ha sido facilitada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) para un sobre o una cucharada (7 gramos) de gelatina. Sin embargo, un sobre completo no siempre representa una sola porción.
Según Knox, una empresa que fabrica gelatina, una sola porción es más bien de 1,75 gramos. La empresa afirma en su sitio web que una sola porción aporta 6 calorías, 0 gramos de grasa, 0 gramos de carbohidratos y 1,6 gramos de proteínas. Este tamaño de porción equivale a una porción de 1/2 taza cuando se mezcla con agua.
- Calorías: 23.4
- Grasa: 0g
- Sodio: 13,7 mg
- Carbohidratos: 0g
- Fibra: 0g
- Azúcares: 0g
- Proteína: 6g
Carbohidratos
Aunque la gelatina aporta unas 30 calorías por cucharada, ninguna de esas calorías procede de los carbohidratos. Hay 0 gramos de carbohidratos totales, incluyendo 0 gramos de azúcar, y 0 gramos de fibra en la gelatina.
Dado que la gelatina no contiene hidratos de carbono, su consumo no afecta a los niveles de azúcar en sangre. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la gelatina no suele consumirse sola. Se utiliza con frecuencia para espesar los postres que pueden tener un alto contenido de azúcar y carbohidratos y que probablemente eleven los niveles de azúcar en la sangre. Pero la presencia de la gelatina no cambiará el impacto.
Grasas
No hay grasa en una porción de una cucharada de gelatina. Incluso una porción de 100 gramos contiene menos de un gramo de grasa.
Proteína
La gelatina aporta unos 6 gramos de proteínas por cada porción de una cucharada. Pero recuerde que es probable que consuma mucho menos que eso. Si consume 1,75 gramos, ni siquiera obtendrá un gramo completo de proteína. Así que la gelatina no debe considerarse un alimento rico en proteínas
Vitaminas y minerales
La gelatina no aporta vitaminas ni minerales significativos. Aunque se consuma en cantidades mayores que las habituales en las recetas, el polvo no aporta ningún micronutriente significativo.
Beneficios para la salud
Es posible que las personas que utilizan la gelatina como alimento en sus recetas no noten ningún impacto sustancial en su salud al incluir este ingrediente en su dieta. Se consume en cantidades tan pequeñas y en muchos casos se utiliza en alimentos que no se consumen a diario. Pero hay algunos estudios que han sugerido que el uso de la gelatina puede aportar ciertos beneficios para la salud. También hay algunos usos médicos de la gelatina de grado farmacéutico que son notables.
Tratamiento de la diarrea
Algunas personas utilizan la pectina o la gelatina para tratar la diarrea cuando prefieren no tomar los medicamentos tradicionales o cuando no quieren dar medicamentos a sus hijos. La creencia es que el agente gelificante que ayuda a espesar los alimentos también puede ayudar a que las heces se formen con mayor eficacia. Sin embargo, las pruebas que apoyan este beneficio han sido limitadas e inconsistentes.
Hay algunos estudios que sugieren que el tanato de gelatina puede reducir la diarrea crónica. El tanato de gelatina es una gelatina que contiene ácido tánico. Al menos un estudio ha descubierto que el tanato de gelatina en combinación con otros productos (como los probióticos) puede ser eficaz. Pero la mayoría de los estudios indican que es necesario seguir investigando.
Por ejemplo, una revisión de 2020 evaluó tres estudios con 276 niños a los que se les administró tanato de gelatina para el tratamiento de la diarrea. Los autores del estudio descubrieron que no había diferencias entre el tanato de gelatina y el placebo en cuanto a la duración de la diarrea, la frecuencia de las deposiciones al segundo día, la diarrea al tercer día, los vómitos u otros acontecimientos adversos.
Los productos de gelatina se recomiendan a veces durante el tratamiento de la diarrea junto con una dieta líquida. Pero no es porque la gelatina aporte algún valor medicinal, sino que se recomienda simplemente porque a veces sienta bien comer alimentos "sólidos" cuando se está con una dieta líquida y la gelatina aporta una sensación de mayor solidez en la boca.
Mejora de la salud ósea
Otro supuesto beneficio de la gelatina es la protección de los huesos. Pero, de nuevo, las pruebas de alta calidad que apoyan su uso son limitadas.
Algunos de los primeros estudios sugirieron que los productos de gelatina hidrolizada, como el hidrolizado de colágeno de calidad farmacéutica, podrían ayudar a reducir el dolor en pacientes con osteoartritis de rodilla o cadera. Los investigadores pensaron que podría tener un efecto beneficioso en el metabolismo del cartílago. Pero es necesario realizar estudios más recientes para confirmar este beneficio.
Otro estudio muy pequeño (en el que participaron sólo ocho sujetos masculinos sanos) investigó si un suplemento de gelatina ingerido antes de un entrenamiento de actividad física intermitente podía impulsar la producción de colágeno para ayudar a prevenir las lesiones musculoesqueléticas. Los investigadores compararon la ingestión de una dosis de 5 o 15 gramos de gelatina enriquecida con vitamina C frente a un placebo.
Descubrieron que añadir gelatina a un programa de ejercicio intermitente mejoraba la síntesis de colágeno y podía desempeñar un papel beneficioso en la prevención de lesiones y la reparación de tejidos. Pero el estudio tenía un alcance tan reducido que sería difícil saber si este beneficio podría trasladarse a una población más amplia en otras circunstancias.
Ofrece una alternativa a las recetas que cumplen la normativa
Las personas que siguen ciertas dietas específicas pueden utilizar la gelatina para espesar los alimentos en lugar de los ingredientes que no se ajustan a su plan de alimentación.
Por ejemplo, las personas alérgicas al trigo o que padecen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca o que siguen una dieta sin gluten por otros motivos pueden utilizar otros espesantes en lugar de la harina en las recetas. El almidón de maíz es un sustituto popular, pero también se puede utilizar la gelatina. La maicena se espesa cuando se calienta la comida (como la harina), pero la gelatina lo hace cuando se enfría.
La gelatina también puede ser utilizada por quienes siguen dietas bajas en carbohidratos o sin cereales. Añadir harina a alimentos como sopas y guisos puede aumentar el número de carbohidratos (aunque sea ligeramente). Pero la gelatina también puede utilizarse cuando se desea no añadir carbohidratos. Por ejemplo, algunos cocineros utilizan una proporción de 1 ½ cucharadita de gelatina por taza de caldo para espesar las sopas.
Puede reducir el hambre para perder peso
Existen algunas pruebas limitadas de que una dieta a base de gelatina puede ser útil durante la pérdida de peso. Un estudio publicado en The Journal of Nutrition comparó una dieta a base de gelatina con una dieta a base de caseína. La caseína es una proteína completa que se encuentra en la leche y los productos lácteos, mientras que la gelatina es una proteína incompleta.
En el estudio participaron 30 personas de entre 18 y 55 años con un IMC de entre 20 y 33. Durante el experimento, cada participante pasó una sesión de 36 horas en una cámara de respiración que mide el gasto energético y la oxidación de sustratos. Los participantes repitieron la sesión cuatro veces con un intervalo de cuatro semanas.
Durante cada una de las cuatro sesiones, consumieron una dieta de natillas a base de gelatina o de caseína. Se obtuvieron muestras de sangre y orina durante cada sesión, así como puntuaciones de apetito para ayudar a determinar la supresión del mismo. Las puntuaciones de apetito se midieron con una escala visual analógica (EVA), un instrumento de medición que trata de medir una característica que incluye un rango de valores y que no puede medirse directamente con facilidad.
Al final del experimento, los autores del estudio descubrieron que la dieta basada en la gelatina producía una mayor supresión del apetito.
El gasto energético fue aproximadamente el mismo en ambas dietas y la dieta de caseína y natillas hizo un mejor trabajo de preservación de la masa muscular. Los autores del estudio concluyeron que "en lo que respecta a la pérdida de peso de las personas con obesidad, el mayor efecto supresor del hambre de la gelatina puede desempeñar un papel en la reducción de la ingesta de energía si este efecto se mantiene al consumir una dieta de gelatina a largo plazo. Además, el uso a largo plazo de la caseína puede contribuir a la conservación de la masa libre de grasa".
Sin embargo, es importante poner estos resultados en contexto. Las dietas basadas en la gelatina no suelen ser sostenibles a largo plazo y no aportan todos los nutrientes esenciales que se necesitan para un cuerpo sano. Sin embargo, marcas como Knox aconsejan utilizar la gelatina para elaborar alimentos con menos calorías.
Alergias
Existen informes sobre la alergia a la gelatina. De hecho, según los expertos de Food Allergy Research and Education, la alergia a la gelatina es una causa común de reacción alérgica a las vacunas, muchas de las cuales contienen gelatina de cerdo como estabilizador. Los estudios de casos publicados sugieren que quienes tienen reacciones a las vacunas también pueden dar positivo en las pruebas cutáneas a varias gelatinas con sabor (por ejemplo, Jell-O), así como a gelatinas sin sabor (Knox). Los autores del informe afirman que las reacciones a las vacunas relacionadas con la gelatina son raras, pero pueden poner en peligro la vida.
La Academia Americana de Alergia, Asma e Inmunología también sugiere que las personas alérgicas a la carne de vacuno, a la leche de vaca o a la carne de cerdo pueden tener un mayor riesgo de padecer una alergia a la gelatina.
Efectos adversos
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. afirma que la gelatina es "generalmente reconocida como segura" (GRAS). No hay pruebas de interacciones con otros medicamentos.
Variedades
La gelatina insípida e incolora que se encuentra en el pasillo de la repostería de su supermercado local viene en una sola variedad, en su mayor parte (aunque también hay productos de gelatina con sabor, como la gelatina).
Los productos de gelatina se elaboran extrayendo el colágeno del tejido conjuntivo de los animales, pero los fabricantes no suelen revelar qué tipo de huesos de animales se han utilizado. Sin embargo, hay algunas marcas que revelan más información sobre los animales para ayudar a los clientes que defienden ciertas prácticas y tradiciones religiosas.
Por ejemplo, algunas personas se abstienen de comer alimentos derivados del cerdo, como quienes sólo eligen alimentos kosher o halal. Como muchos productos de gelatina proceden del cerdo, estos alimentos no cumplirían la normativa. Pero hay algunas gelatinas de vacuno que se elaboran a partir de carne kosher sacrificada y que sí serían conformes. Si la lista de ingredientes no es específica, puede buscar la etiqueta kosher en el producto.
También existen alternativas de gelatina no cárnica. Estas incluyen:
- Agar-agar también llamado "agar" este espesante se deriva de algas cocidas y prensadas. Este gelificante está disponible en Internet y en algunos supermercados en forma de copos, en polvo o en barras. Cuando cocine con él, sustituya el agar-agar por la gelatina utilizando cantidades iguales si utiliza la forma en polvo. Si utiliza copos, una cucharada equivale a una cucharadita de polvo. Algunos cítricos requieren más agar-agar cuando se sustituye por gelatina en las recetas. Y el agar-agar no es el mejor agente gelificante para las recetas que incluyen mangos, papaya y piña sin cocer.
- Pectina es un agente gelificante que se encuentra de forma natural en las plantas, especialmente en las manzanas y los cítricos. Los fabricantes de alimentos utilizan la pectina para elaborar algunos tipos de yogur y productos de confitería. También se utiliza para mejorar la sensación en boca de las bebidas a base de frutas y puede utilizarse en casa para espesar mermeladas, jaleas y otros alimentos.
- Carragenina también se deriva de las algas marinas. También llamado musgo irlandés, este espesante suele ser el mejor para hacer geles y pudines más suaves.
Cuándo es mejor
La gelatina está disponible todo el año en la sección de repostería de las tiendas de comestibles. También se puede comprar en muchas tiendas online.
Almacenamiento y seguridad alimentaria
La gelatina debe guardarse en un recipiente cerrado y en un lugar fresco y seco. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), debería mantenerse fresca durante unos tres años si no se abre y se almacena adecuadamente. La gelatina no debe congelarse.
Cómo prepararse
La forma de utilizar la gelatina puede depender en parte del tipo de receta en la que se utilice. Sin embargo, en general, cuando se utiliza un paquete de gelatina básico, se empieza por verter el paquete en un bol que contenga aproximadamente 1/4 de taza de agua fría u otro líquido. Se deja reposar durante un minuto para que los gránulos se separen. A continuación, añada otro 1/4 de taza de agua hirviendo y remueva hasta que los gránulos se disuelvan por completo.
Si está haciendo un espesante azucarado, añada dos cucharadas de azúcar a la mezcla de agua fría cuando añada los gránulos. A continuación, añada media taza de agua hirviendo (en lugar de 1/4 de taza), remueva y disuelva.
Algunas recetas pueden requerir que espese los alimentos que se calientan en el fuego. Si este es el caso, sigue añadiendo los gránulos al agua fría, pero utilizarás un cazo en lugar de un bol. Déjalo reposar un minuto y luego calienta el cazo a fuego lento durante unos tres minutos, removiendo constantemente hasta que se disuelva. La gelatina también puede disolverse con una batidora o en el microondas.
Si no está siguiendo una receta específica, sino simplemente haciendo un molde con fruta u otros ingredientes, añadirá los ingredientes después del proceso de disolución y los verterá en un molde. Los moldes pequeños de metal suelen enfriarse más rápido que los moldes más grandes o los de cristal. El tiempo de enfriamiento varía, pero puede llevar de 20 a 45 minutos, dependiendo de la receta.
Recetas saludables para probar
Utilice la gelatina en cualquiera de estas saludables y deliciosas recetas
- Receta de panna cotta sin azúcar
- Mermelada o conservas sin azúcar
- Rollo de calabaza sin gluten con relleno de queso crema
