Cómo dar una corteza crujiente a tus verduras, carnes y demás, sin freírlas
Para crear alimentos crujientes sin los sospechosos habituales y no tan saludables, ponga a prueba estos consejos aprobados por los chefs.
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En pocas palabras, un recubrimiento crujiente hace que cualquier plato, desde las verduras frescas y el tempeh, hasta el pollo y el salmón, sean indulgentes.
"Una buena corteza exterior en tu comida es increíblemente satisfactoria, le da mordiente y una bomba de sabor al aportar ingredientes creativos, hierbas y especias", dice Franklin Becker, un célebre chef, director general y chef de F. Becker Hospitality, y autor de Good Fat Cooking (Cómpralo, 16 $, amazon.com). "Tu plato se vuelve mucho más interesante con cada bocado".
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Y, según Becker, hay muchas opciones para crear esa feliz experiencia gastronómica de forma saludable, y ni siquiera se necesita un empanado pesado, una freidora o una freidora de aire. A continuación te explicamos cómo cocinar alimentos crujientes más saludables.
Envuélvelo
"Me encanta el papel de arroz vietnamita como manta crujiente para la carne, las verduras o el pescado", dice Becker, "ablanda el papel con agua para que sea flexible, y luego envuelve la comida como si la metieras en un saco de dormir. Fríelo en la sartén por todos los lados y acabarás con una cáscara gloriosamente crujiente".
Recubrir con especias
"Una combinación de frutos secos, semillas y especias llamada dukkah -como avellanas, semillas de sésamo, comino, cilantro y chile en polvo- añade un sabor rico y complejo y un estilo diferente de recubrimiento", dice Becker. Cómprelo ya hecho o mezcle su propia mezcla con lo que tenga a mano para crear alimentos sumamente crujientes. "Yo uso una versión con semillas de sésamo para dar textura y profundidad a las zanahorias", dice, "primero las tuesto y luego les echo el dukkah. También queda muy bien con el salmón ahumado".
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El pruthak es un arroz aplastado, y el pori o mandakki es un arroz inflado. Según Becker, ambos son una capa sublimemente aireada y escamosa para el pollo, los filetes de pescado o las verduras con espacio en la superficie, como el calabacín y la berenjena. "Unta tu plato principal con aceite, presiona el arroz para formar una capa fina y hornéalo", dice.
Piensa fuera de la caja
"Las patatas instantáneas -sí, de caja- permiten cubrir la carne o el pescado de forma rápida, sencilla y súper crujiente. Sólo hay que cubrirlas y freírlas, y ya están listas y deliciosas", dice Becker.
Acabar con polvo de setas
"Las setas secas añaden umami y terrosidad y aportan una textura extra", dice Becker, "pulveriza las setas en una picadora y luego simplemente espolvorea tu plato como un toque final delicado pero de gran sabor" (Relacionado: Los beneficios para la salud de las setas que las convierten en uno de los nuevos superalimentos de moda)
Apuesta por un cereal
La quinoa hinchada es un buen sustituto del pan rallado para crear una comida satisfactoria y crujiente, dice Becker: "Prepara tres cuencos: quinoa hinchada molida, huevos revueltos crudos y quinoa hinchada. Sumerge el pollo, el pescado o las verduras en la quinoa hinchada molida, luego el huevo y después la quinoa hinchada, y dóralo o hornéalo. Conseguirás ese sabor a nuez y tostado y un crujido realmente satisfactorio".
Para dar un toque más sofisticado a su corteza, Becker recomienda añadir hierbas a la quinoa hinchada, al arroz o a las patatas instantáneas. Experimente con diferentes combinaciones de sabores o pruebe una de las mezclas favoritas de Becker para la comida ultra crujiente: menta y cliantro; perejil, salvia, romero y tomillo; y albahaca, orégano y nepitella. (Puedes aprovechar el resto de esas hierbas con estas creativas recetas).
Dale a tus guisos una capa superior
Las chirivías, los boniatos y la yuca añaden dulzura caramelizada y una hermosa arquitectura a una cazuela, dice Becker. Utilizando una mandolina, córtalas en rodajas muy finas y colócalas en el plato como si fueran las tejas de un tejado, y hornéalas hasta que se doren con un poco de chispa.
Revista Shape, número de mayo de 2021
