¿Por qué te hace llorar cortar cebollas?
Ya sean salteadas, asadas, caramelizadas o crudas, las cebollas son un alimento básico en muchos hogares de Estados Unidos; el estadounidense medio consume 9 kilos de cebollas al año. Pero su codiciado sabor tiene un precio: Quien las corta puede sentir pronto las lágrimas que salen de sus ojos ardientes. Pero, ¿por qué llorar al cortar cebollas?
El culpable se llama factor lacrimógeno, una sustancia química que irrita los ojos. Cuando la cebolla está intacta, un grupo de compuestos llamados sulfóxidos de cisteína se mantienen separados de una enzima llamada aliinasa. Pero cuando se corta la cebolla en rodajas, dados o se aplasta, la barrera que separa los compuestos y la enzima se rompe. Los dos se unen y se produce una reacción: La aliinasa hace que los sulfóxidos de cisteína se conviertan en ácido sulfénico.
"Los ácidos sulfénicos no son muy estables", por lo que deben transformarse en otra cosa, dijo Josie Silvaroli, candidata a doctora en farmacia en la Universidad Estatal de Ohio y primera autora de un estudio de 2017 en la revista ACS Chemical Biology de la Sociedad Química Americana sobre el factor lacrimógeno. En una cebolla, el ácido sulfénico tiene dos opciones. La primera opción es que puede condensarse espontáneamente, una reacción en sí misma, y convertirse en un compuesto organoazufrado. Los compuestos organoazufrados son los que dan a las cebollas su fuerte olor y sabor. En el ajo se produce una reacción similar, por lo que también tiene un sabor tan penetrante, explica Silvaroli.
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Pero la segunda opción para el ácido sulfénico es exclusiva de las cebollas y de un par de otros alliums, o un género de plantas con flores que producen verduras como las cebollas, los ajos, las cebolletas y las chalotas. Otra enzima, llamada factor lacrimógeno sintasa, que ha estado escondida en la célula entra en juego y reorganiza el ácido sulfénico en el factor lacrimógeno.
El factor lacrimógeno es un líquido volátil, lo que significa que se convierte en vapor muy rápidamente, dijo Silvaroli. Así es como llega a los ojos e irrita los nervios sensoriales. "Tus ojos empiezan a lagrimear para deshacerse del irritante", dijo Silvaroli a Live Science.
Es probable que tanto los compuestos organosulfurados que dan a las cebollas su intenso sabor como el factor lacrimógeno hayan evolucionado como mecanismos de defensa, afirma Silvaroli. Su objetivo es detener a los insectos, animales o parásitos que puedan dañar la planta de la cebolla.
Si las lágrimas ardientes son más de lo que puedes soportar, tienes opciones. Bon Appetit recomienda usar gafas o una careta para proteger los ojos. (Las lentes de contacto también ofrecen una barrera contra el factor lacrimógeno). Utilizar un cuchillo afilado, que daña menos células y crea menos "gas lacrimógeno" que un cuchillo sin filo, también puede ayudar.
También hay esfuerzos por crear cebollas sin lágrimas (o al menos con menos lágrimas). La Sunion, cuyos cultivadores la describen como "dulce y suave", se desarrolló mediante técnicas de cruce para ser menos picante. Pero Silvaroli se muestra cauteloso; dado que los compuestos responsables del factor lacrimógeno son los mismos compuestos organosulfurados sabrosos que dan a las cebollas su sabor distintivo, reducir el factor lacrimógeno podría también opacar el sabor de la cebolla. Por ahora, dice Silvaroli, "si se quiere ese sabor, tal vez haya que sufrir un poco de ardor".
