5 cortes de carne muy infravalorados (y baratos) que debe pedir a su carnicero local

La buena carne le costará, y con razón. La carne de vacuno de calidad requiere tiempo, inversión y cuidados, desde los 24 a 30 meses que vive el ganado hasta el proceso de envejecimiento en seco que se produce con semanas de colgado. Las vacas son grandes -una buena Hereford puede pesar hasta 850 kg-, así que comen mucho. La próxima vez que se queje del precio de un bistec en el menú de un restaurante, recuerde que es casi seguro que es el plato con el menor margen de beneficio. Como dijo una vez a esta revista el aficionado a la carne John Torode, "la carne debería ser cara. Es un maldito animal".

Pero los tiempos son difíciles y nosotros no ayudamos. Para una bestia tan grande, los británicos damos valor a una proporción relativamente pequeña de la vaca. Más allá de los omnipresentes cuartos traseros asados, los filetes de solomillo, los cuartos traseros y los filetes, la mayor parte de la canal de vacuno se destina a carne para guisar y a carne picada. No hace falta ser economista para entender que si una vaca entera sólo produce de seis a ocho chuletas, éstas van a ser caras. Se llama valor de escasez. Desde el punto de vista medioambiental, este despilfarro es un problema muy real. Pero desde el punto de vista de su gaznate y de su cartera, también es un despilfarro nauseabundo. Si alguna vez hubo un momento para hacer elecciones más educadas, es ahora.

Hay una gran cantidad de partes de la oveja y de la vaca, poco exploradas y subestimadas, que aportan un inmenso sabor y un gran beneficio nutricional por relativamente poco dinero. La clave, como siempre, es hacerse amigo del carnicero. Esto no es un tópico. Cuando las costillas cortas se hicieron populares en los menús de los restaurantes, le pedí a mi carnicero local un par. No sabía de qué estaba hablando. Pero, en lugar de darme largas o de intentar venderme algo más, me invitó a salir para ver las canales colgadas y ayudar a identificar el corte. Resultó que lo que yo conocía como costilla corta, él lo llamaba "escalera de Jacob". Me fui con una sabrosa carne en la bolsa de la compra, dinero en el bolsillo y una fructífera relación con mi carnicero en ciernes.

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En las siguientes páginas, Shaun Searley, jefe de cocina de The Quality Chop House, recomienda sus filetes y articulaciones favoritas que rara vez se encuentran en la mesa del carnicero, junto con consejos sobre cómo servirlos. Para disfrutarlos al máximo, hay que cocinarlos con precisión, pero sea audaz, amplíe su paladar y se verá recompensado tanto en sabor como en presupuesto. El primer corte no suele ser el más barato.

01 Denver

También conocido como: Mandril de fondo, corte central bajo la hoja, tapa del mandril.

Qué pedir a su carnicero: La parte superior del bife de chorizo, un músculo que se encuentra antes del omóplato. Es un músculo bastante grande (alrededor de 1,5 kg de media) del que puedes cortar el peso de filete que desees (digamos, 250 g).

Características: Denso, magro y muy carnoso. Buena textura y buen marmolado.

Usar en lugar de: Rump.

Cómo cocinarla: El bistec Denver puede resultar duro y seco si se cocina poco o demasiado. Pruebe a freírlo en mantequilla espumosa y/o en grasa de vacuno, y luego cocínelo a fuego lento a 90°C en el horno hasta que esté medio crudo (una temperatura central de unos 48°C).

Con qué acompañarlo: Ensalada de calabacín raspado con aderezo de estragón y limón.

02 Teres Major

También conocido como: Hombro tierno, tierno pequeño, tierno falso.

Qué pedir a su carnicero: Este corte se sitúa justo debajo de la paleta. Solo hay uno por lado y pesa aproximadamente 300 g, por lo que probablemente tendrás que pedírselo a tu carnicero con antelación.

Características: Por su situación, rodeada de músculos y huesos, es increíblemente sabrosa. Muy rica, ultradelgada y, si se cocina correctamente, muy tierna.

Utilizar en lugar de: Es similar al lomo, por lo que es una gran alternativa al filete.

Cómo cocinarla: Al igual que con el denver, se fríe en una sartén con mantequilla espumosa o goteo de carne y luego se cocina a fuego lento a 90°C en un horno hasta que esté poco hecho.

Con qué servirlo: Berros aliñados con aceite de oliva y rábano picante recién rallado. Para terminar el bistec, mezclar los jugos de reposo con mantequilla marrón y verterlos por encima.

03 Pierna de cordero

También conocida como: LMC, corte de ama de llaves.

Qué pedir a su carnicero: Una articulación entera a la antigua que se corta desde el interior de la paleta.

Características: Tan tierna como la parte superior, pero con el sabor intensamente rico que se espera de un músculo muy trabajado.

Usar en lugar de: Topside.

Cómo cocinarla: Aunque la mayoría de las personas recomiendan cocinar este corte a fuego lento, también es una gran alternativa a un asado más tradicional. Pida a su carnicero que retire la gran costura que atraviesa el centro del corte y que lo ate. Sazone generosamente con sal y mostaza inglesa en polvo, y luego ase a 200°C para que se dore, antes de reducir la temperatura a 120°C y cocinar a fuego lento hasta alcanzar la cuisson deseada. Yo recomendaría una temperatura central de 52°C.

Con qué servirlo: Todos los adornos clásicos del asado del domingo.

04 Onglet

También conocido como: Filete de percha, falda, filete de carnicero.

Qué pedir a su carnicero: Se encuentra entre el revestimiento del estómago y el diafragma. En sentido estricto, entra en la categoría de despojos.

Características: Este es posiblemente el más sabroso de los filetes. Adquiere muchas características ricas en despojos debido a su posición en el animal, pero sin el regusto seco y amargo que suelen tener los riñones. Lo más importante es que el onglet no se cuelga como la mayoría de la carne de vacuno, sino que se utiliza fresco.

Utilizar en lugar de: Cualquier corte de carne tradicional.

Cómo cocinarla: Fría el filete en una sartén con mantequilla y/o grasa de vacuno, y luego cocínelo a 90°C en el horno hasta que esté poco hecho. Lo ideal es servirlo muy rosado.

Con qué servirlo: Lechuga baby gem con un poco de aderezo César. También funciona muy bien en un sándwich de carne.

05 Chuck-eye

También conocido como: Falsos tiernos, tiernos escoceses

Qué pedir a su carnicero: Aunque el chuck-eye procede estrictamente del cuarto delantero del animal, se encuentra justo al lado del rib-eye. Se utiliza a menudo en la carne picada y las hamburguesas, o como carne para guisar. Si quiere algo diferente, pida a su carnicero que separe el ojo de la paleta.

Características: Tierna, de rico sabor. Como es una continuación del rib-eye, espera un marmoleado, una textura y un sabor más intenso similares, pero sin el precio.

Usar en lugar de: Ojo de la Costilla.

Cómo cocinarla: Sazonar generosamente con sal y mostaza inglesa en polvo, y asar en un horno a 200°C para que se dore, antes de reducir la temperatura a 120°C y cocinar a fuego lento hasta la cuisson deseada. Intente alcanzar una temperatura central de 52°C.

Con qué servirlo: Patatas en rodajas finas asadas con nata, ajo y rábano picante.