Un panel internacional confirma la definici贸n de alimentos fermentados
Esta diferenciaci贸n requer铆a claridad cient铆fica, que ahora se ha establecido. Un grupo de expertos public贸 en la revista Nature la Declaraci贸n de Consenso sobre Alimentos Fermentados de la Asociaci贸n Cient铆fica Internacional de Probi贸ticos y Prebi贸ticos (ISAPP).
El panel del ISAPP est谩 formado por 13 investigadores, entre ellos expertos en microbiolog铆a, ciencia de los alimentos y gen茅tica microbiana de Canad谩, Estados Unidos, Europa y Asia. Teniendo en cuenta las incoherencias del pasado en el uso del t茅rmino "fermentado", el ISAPP se propuso acordar una definici贸n, describir el papel de los alimentos fermentados en la salud humana y analizar la seguridad, los riesgos y los beneficios de los alimentos fermentados. Esto es lo que hay que saber.
Definici贸n de alimentos fermentadosLos alimentos pueden fermentarse para conservar su vida 煤til, aumentar su seguridad, mejorar sus propiedades funcionales, modificar su sabor o textura y, en el caso del vino y la cerveza, crear alcohol.
驴Los alimentos fermentados ayudan a aumentar los m煤sculos?
Hacer ejercicio es mejor para la depresi贸n que la medicaci贸n o el asesoramiento, confirma un estudio
La definici贸n acordada para los alimentos y bebidas fermentados es ahora "alimentos elaborados mediante crecimiento microbiano deseado y conversiones enzim谩ticas de componentes alimentarios."
"Existe confusi贸n en el p煤blico en general y en los medios de comunicaci贸n sobre lo que constituye un 'probi贸tico' y lo que constituye un alimento fermentado, y esta confusi贸n se extiende a la comunidad cient铆fica", afirma el doctor Michael Gaenzle, profesor de la Universidad de Alberta, miembro de la ISAPP y coautor de la declaraci贸n de consenso.
Explic贸 que elaborar definiciones concretas es 煤til para la comunicaci贸n cient铆fica y t茅cnica, ya que no siempre es obvio c贸mo debe clasificarse un determinado producto.
Probi贸ticos frente a alimentos fermentados"En mi opini贸n, tiene mucho m茅rito utilizar microorganismos para la fermentaci贸n y como probi贸ticos", afirma el Dr. Gaenzle.
Explica que al fermentar los alimentos, utilizamos microorganismos para determinar y mantener la calidad de los alimentos, mientras que al consumir probi贸ticos, utilizamos microorganismos para mantener o mejorar la salud.
Kathleen Tabb, RDN
Creo que la distinci贸n entre probi贸ticos y alimentos fermentados es importante porque no todos los alimentos fermentados tienen efectos beneficiosos sobre nuestra microbiota.
- Kathleen Tabb, RDN "Los microorganismos que utilizamos para uno u otro fin pueden ser los mismos, pero su uso y los criterios para su selecci贸n son muy diferentes", afirma el Dr. Gaenzle. "Este concepto s贸lo puede comunicarse a los consumidores y a los organismos reguladores si se definen y comunican adecuadamente los t茅rminos `fermentaci贸n' y `probi贸tico'".
Por ejemplo, el yogur, el k茅fir, el miso, el tempeh y la kombucha sin pasteurizar son ejemplos de alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos.
Pero algunos alimentos fermentados, como la salsa de soja, el vino, el pan y la kombucha pasteurizada, no contienen microorganismos vivos, aunque se hayan producido mediante fermentaci贸n. El documento de consenso distingue tres tipos de productos. Estos son:
- Probi贸ticos: Microorganismos vivos que tienen beneficios para la salud y pueden ser cient铆ficamente etiquetados y secuenciados.
- Alimentos fermentados: Productos elaborados mediante crecimiento microbiano, sin que sea necesario demostrar sus beneficios para la salud.
- Alimentos fermentados probi贸ticosproductos elaborados mediante fermentaci贸n que contienen probi贸ticos y pueden etiquetarse con el nombre espec铆fico de la cepa probi贸tica.
Se espera que estas nuevas definiciones influyan en la normativa gubernamental sobre c贸mo la industria alimentaria debe etiquetar estos alimentos, y aclaren cualquier confusi贸n de los consumidores. En la actualidad, algunos alimentos fermentados no est谩n claramente etiquetados y pueden inducir a error a los consumidores, haci茅ndoles creer que son ricos en probi贸ticos cuando en realidad no los contienen.
El panel de la ISAPP afirma que "el t茅rmino 'probi贸tico' s贸lo debe utilizarse cuando exista un beneficio demostrado para la salud conferido por microorganismos vivos bien definidos y caracterizados".
驴Por qu茅 comprar alimentos fermentados?La fermentaci贸n es una forma excelente de conservar los alimentos de forma segura y mejorar su vida 煤til. Los alimentos fermentados resultantes son sabrosos, por lo que a帽aden dinamismo y variedad a la dieta.
"Los alimentos fermentados representan una proporci贸n sustancial del suministro total de alimentos -alrededor del 30%-, por lo que tienen importancia econ贸mica y cient铆fica", afirma el Dr. Gaenzle.
Dr. Michael Gaenzle
Los alimentos fermentados representan una proporci贸n sustancial del suministro total de alimentos -alrededor del 30%-, por lo que tienen importancia econ贸mica y cient铆fica.
- Michael Gaenzle, MDLos estudios relacionan determinados alimentos fermentados con beneficios para la salud. Por ejemplo, hay estudios que relacionan el yogur con la salud cardiovascular, y la col fermentada, como el kimchi y el chucrut, con la salud intestinal. Esto puede deberse a los probi贸ticos o a otras caracter铆sticas del proceso de fermentaci贸n.
Las bacterias l谩cticas (BAL) utilizadas para fermentar determinados alimentos han sido objeto de numerosos estudios. Durante el proceso de fermentaci贸n, las BAL sintetizan vitaminas y minerales, producen enzimas que ayudan a digerir las prote铆nas y eliminan algunos elementos no nutritivos de los alimentos, como los fitatos de los cereales.
Kathleen Tabb, RDN, dietista titulada de Rebecca Bitzer and Associates en Maryland, recomienda a sus clientes alimentos fermentados como el yogur griego, el k茅fir, el kimchi y la kombucha.
"La mayor铆a de las veces recomiendo alimentos fermentados a mis clientes con problemas digestivos, pero tambi茅n los recomiendo para la salud y el bienestar general, ya que todos necesitamos apoyar nuestro microbioma intestinal, dado su impacto en muchas enfermedades", dice Tabb. "Creo que la distinci贸n entre probi贸ticos y alimentos fermentados es importante, porque no todos los alimentos fermentados tienen efectos beneficiosos sobre nuestra microbiota.
Por ejemplo, el alcohol se elabora a partir de la fermentaci贸n, pero no favorece necesariamente nuestra poblaci贸n microbiana, a帽ade. En cambio, el yogur griego y el k茅fir son alimentos fermentados que s铆 contienen cultivos vivos, por lo que afectan beneficiosamente a la salud".
Tambi茅n afirma que esta distinci贸n no debe disuadir a las personas de consumir una gran variedad de alimentos. Los alimentos fermentados -con o sin probi贸ticos- pueden ser una buena elecci贸n. Una se帽al de alarma que hay que tener en cuenta es la cantidad de sodio o alcohol que contienen algunos productos fermentados. Por lo dem谩s, los estudios demuestran que los alimentos fermentados son seguros desde hace mucho tiempo.
驴Y ahora qu茅?El ISAPP explica c贸mo la declaraci贸n consensuada puede influir positivamente en los consumidores, la industria alimentaria y el gobierno. Se espera que unas definiciones claras conduzcan a una normativa gubernamental m谩s estricta en materia de etiquetado de alimentos y a un envasado y comercializaci贸n m谩s transparentes de los productos por parte de la industria alimentaria.
Los investigadores seguir谩n estudiando los alimentos fermentados y los probi贸ticos para identificar alimentos y cepas bacterianas beneficiosos para la salud humana. Hist贸ricamente, los alimentos se fermentaban para conservarlos, aumentar su vida 煤til y mejorar su sabor, pero se sab铆a poco sobre sus beneficios para la salud.
El panel de ISAPP concluye su declaraci贸n de consenso diciendo: "La producci贸n de alimentos y bebidas fermentados con un mayor control de calidad garantizar谩 la entrega de productos que aporten sabor, textura y atributos relacionados con la salud."
Los alimentos fermentados tienen una larga historia de uso seguro, pero no todos los alimentos fermentados contienen probi贸ticos. Se espera que esta declaraci贸n de consenso influya en la industria alimentaria para normalizar el etiquetado de los alimentos fermentados ricos en probi贸ticos y ayude a los consumidores a encontrar f谩cilmente estos productos en las estanter铆as de las tiendas.
