¿Por qué cambian nuestras preferencias de sabor con el tiempo?

Un niño pequeño puede poner cara de asco al probar las espinacas por primera vez, pero con el tiempo, ese mismo niño puede llegar a tolerar la verdura y, eventualmente, incluso gustarle. E incluso después de la infancia, las preferencias de sabor de una persona pueden seguir evolucionando. La pregunta es: ¿cómo ocurre esto?

Nuestras preferencias de sabor están condicionadas por muchos factores, como nuestra genética, la dieta de nuestras madres durante el embarazo y nuestras necesidades nutricionales en la infancia, afirma Julie Mennella, biopsicóloga y miembro del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia. Pero nuestra biología no dicta qué alimentos adoramos o despreciamos con el tiempo. Más bien, nuestras preferencias son bastante maleables, o "plásticas", y cambian en función de los sabores a los que nos exponemos, cuándo, con qué frecuencia y en qué contextos, dijo.

Los estudios apuntan a que aprender a aceptar nuevos sabores puede ser más fácil en la primera infancia, antes de los 3 años, mientras que, en comparación, los niños mayores pueden necesitar probar un nuevo alimento más veces antes de aprender a gustarlo, según una revisión de 2014 escrita por Mennella y publicada en The American Journal of Clinical Nutrition. Pero aunque la infancia puede representar una oportunidad única para ampliar el paladar de una persona, "no creo que la ventana se cierre", dijo Mennella a Live Science.

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Así que todos podemos aprender a gustar de nuevos sabores, independientemente de nuestra edad, aunque los malos recuerdos de alimentos específicos pueden ser difíciles de superar, señaló. (Por ejemplo, después de una intensa intoxicación alimentaria, puedes sentirte mareado con solo pensar en la comida que te hizo enfermar, dijo a Huffpost la psicóloga y neurocientífica Hadley Bergstrom).

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Además de este proceso de aprendizaje continuo, nuestras preferencias de sabor en la edad adulta pueden cambiar un poco a medida que nuestros sentidos del gusto y el olfato se vuelven menos sensibles con la edad, aunque la sensibilidad al sabor es solo uno de los varios factores que conforman las preferencias alimentarias de los adultos mayores, según un informe de 2017 publicado en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Cómo percibimos los sabores

Nuestra percepción del sabor surge no sólo del gusto, sino también de nuestro sentido del olfato, según BrainFacts.org, una iniciativa de información pública dirigida por la Sociedad de Neurociencia. Sin embargo, según Mennella, hay muchos otros factores que influyen en que nos guste el sabor que percibimos. Entre estos factores se encuentran las preferencias gustativas innatas, impulsadas por la evolución; las propiedades físicas de un alimento, como su textura o temperatura; y nuestras experiencias anteriores con un sabor determinado o con sabores similares.

Cuando mordemos un alimento, como un trozo de queso cheddar, las sustancias químicas del aperitivo se derraman por la cavidad bucal. Algunas de estas moléculas se introducen en unas células sensoriales llamadas receptores gustativos, situadas en la lengua y a lo largo del paladar y la parte posterior de la boca. Estas células detectan al menos cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (salado).

Cada receptor gustativo se especializa en una de estas amplias categorías de sabor, por lo que hay receptores de dulce y receptores de sal, por ejemplo. Pero eso no quiere decir que todos los receptores de una categoría reaccionen exactamente a las mismas moléculas gustativas. Por ejemplo, los seres humanos tienen 25 tipos de receptores del sabor amargo, según informó anteriormente Live Science; algunos receptores del sabor amargo detectan sólo unos pocos compuestos, mientras que otros son sensibles a muchos, señaló Mennella. Y dependiendo de su genética, cada persona tiene versiones ligeramente diferentes de cada receptor, y en distintas cantidades, lo que, a su vez, afecta a su sensibilidad a los distintos sabores.

Y hasta cierto punto, la comunidad de microbios que vive en nuestra boca -llamada microbioma oral- también puede afectar a las moléculas que se liberan de nuestra comida al masticar y, por tanto, a los receptores que se activan en respuesta a dicha comida, según informó anteriormente Live Science.

Un solo bocado de queso hace que los receptores gustativos entren en un frenesí de actividad al enviar mensajes al cerebro. Al mismo tiempo, algunas pequeñas moléculas en el aire liberadas por el bocado salen de la cavidad bucal, pasan por la garganta y llegan a la cavidad nasal, donde tocan los receptores del olfato. Algunos compuestos olorosos del queso también entran por la puerta principal de la nariz, las fosas nasales. Al activarse, los receptores olfativos envían una oleada de mensajes al cerebro, que integra esta información con la de los receptores gustativos para ofrecernos el sabor distintivo de un cheddar blanco curado.

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Aunque la sensibilidad de los receptores gustativos y olfativos de una persona determina su percepción del sabor, "medir la sensibilidad de alguien... no dice nada sobre cuánto le gusta algo", dijo Mennella.

Por qué nos gusta lo que nos gusta

Hasta cierto punto, la evolución humana subyace a nuestra afición por determinados sabores. Desde el nacimiento, los niños muestran una mayor preferencia por los sabores dulces, en comparación con los adultos, y esta afición persiste hasta la mitad de la adolescencia, alrededor de los 14 a 16 años, cuando el crecimiento del niño comienza a ralentizarse. En ese momento, el fervor de los niños por los dulces suele disminuir y sus gustos se asemejan más a los de los adultos, según la revisión de 2014 de The American Journal of Clinical Nutrition.

Esta afición temprana por lo dulce es común en todos los primates, ya que el dulzor sirve de señal general para los alimentos ricos en calorías, que serían clave para el crecimiento, el desarrollo y la supervivencia, señala Mennella. En general, en comparación con los adultos, los niños también muestran un mayor gusto por la sal, un mineral esencial para la función cerebral y muscular.

Mientras que lo dulce y lo salado señalan atributos útiles de los alimentos, "lo amargo, en cambio, era probablemente nuestra señal de 'Cuidado, esto puede hacer daño'", lo que significa que el sabor podría denotar algo venenoso o estropeado, por ejemplo, dijo Mennella. Los bebés muestran una mayor sensibilidad a los sabores amargos, en comparación con los adultos, y de esta manera, el sistema gustativo actúa como una especie de "guardián", asegurando que los niños en crecimiento ingieran muchas calorías y eviten las toxinas, dijo. Por supuesto, estas preferencias intrínsecas también influyen en la forma en que los bebés reaccionan ante alimentos nutritivos pero amargos, como las verduras de color verde oscuro; así, mientras que los bebés se sienten atraídos por el dulzor de la leche materna, suelen aborrecer el primer sabor de las espinacas en puré que se les ofrece después del destete.

Pero la evolución no tiene toda la influencia sobre nuestras preferencias alimentarias en la infancia; desde el momento en que sus sentidos del gusto y el olfato se desarrollan en el útero, los fetos comienzan a aprender a gustar de los diferentes alimentos, dijo Mennella. Los alimentos y bebidas consumidos durante el embarazo "aromatizan" el líquido amniótico, exponiendo así al feto a nuevos sabores y transmitiendo información sobre qué sabores son seguros de consumir, según una revisión de 2019 en The American Journal of Clinical Nutrition.

Y después del nacimiento, las moléculas de los sabores también pueden pasar a través de la leche materna y colorear la impresión que el niño tiene de esos sabores. Por ejemplo, en un estudio dirigido por Mennella en 2001, publicado en la revista Pediatrics, los bebés comían más fácilmente alimentos con sabor a zanahoria cuando sus madres bebían zumo de zanahoria durante el embarazo o la lactancia, y en general, parecía gustarles más el sabor que a los bebés que no habían estado expuestos a él en el útero o a través de la lactancia.

Estas experiencias tempranas sientan las bases de nuestras preferencias de sabor, y a través de la exposición repetida a nuevos alimentos, nuestros paladares se expanden. Los estudios sugieren que, en el caso de los niños de 4 meses a 2 años, el hecho de probar una verdura cada día durante ocho o diez días puede aumentar su aceptación de ese alimento en el futuro. Estos recuerdos relacionados con el sabor que forjamos en la infancia dejan una impresión duradera en nuestras preferencias. Sin embargo, el proceso de aprender a gustar de nuevos alimentos puede continuar en la edad adulta.

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"Todos podemos aprender a que nos gusten nuevos alimentos", dijo Mennella en 2010 en la 22ª Convención Anual de la Asociación de Ciencias Psicológicas. "Pero son estos alimentos que experimentamos en nuestra infancia los que nos traen a nuestro pasado, y eso se debe a estos recuerdos emocionalmente potentes, evocados por el sabor". Los recuerdos relacionados con el sabor tienen mucho peso emocional, en parte, debido a la línea de comunicación directa entre los receptores del olfato y los centros para la emoción y la memoria en el cerebro, informó anteriormente Live Science.

Además de este proceso de aprendizaje continuo, nuestros gustos pueden cambiar a medida que envejecemos debido a los cambios en nuestra capacidad gustativa y olfativa. En la juventud, las células de las papilas gustativas se regeneran cada semana aproximadamente, pero con la edad, este proceso de regeneración se ralentiza drásticamente, según NPR. Y en torno a la mediana edad, entre los 40 y los 50 años, el número total de papilas gustativas en la boca empieza a disminuir y los receptores gustativos restantes se vuelven menos sensibles, según la Clínica Cleveland.

Nuestro sentido del olfato también disminuye con la edad, tanto por sí solo como en combinación con enfermedades relacionadas con la edad, como el Parkinson y el Alzheimer, según el Instituto Nacional del Envejecimiento de los Institutos Nacionales de la Salud. Al igual que ocurre con el gusto, esto se debe a la reducción de los receptores del olfato y a la disminución del ritmo de regeneración. Los medicamentos, como los antibióticos y las pastillas para la presión arterial, pueden alterar la percepción del gusto, y los tratamientos de radiación y quimioterapia pueden minar los sentidos del gusto y del olfato. El humo del cigarrillo y los contaminantes químicos también dañan los sistemas del gusto y el olfato.

En algunos casos, esta disminución del gusto y el olfato puede disuadir a las personas de comer por completo, ya que todo sabe insípido; en otros casos, las personas buscan alimentos con perfiles de sabor extremos, informó The New York Times. En particular, el consumo de alimentos superdulces y salados tiende a aumentar en la vejez, según sugieren algunos estudios, pero esta tendencia no se manifiesta de forma consistente, según el informe 2017 Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Otros atributos de los alimentos -como su aspecto visual, su textura y su comodidad de preparación y consumo- pueden tener el mismo peso en las preferencias alimentarias de los adultos mayores.