¿Deberías empezar a beber Tepache?

Repleto de probióticos, el tepache es una bebida fermentada y efervescente de la que los aficionados a la kombucha van a querer abastecerse de inmediato.

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Hola, amantes de la kombucha! Si buscas otra bebida probiótica para satisfacer tus ansias de burbujas, quizá quieras probar el tepache. Esta bebida tradicional mexicana es dulce, ácida y ligeramente efervescente, lo que la convierte en una deliciosa alternativa al "booch" y en una bebida refrescante y rica en sabor. Además, se puede preparar con restos de fruta, lo que es un sueño para los amantes de la comida ecológica. (Relacionado: 9 maneras fáciles -y deliciosas- de reducir el desperdicio de alimentos, según un chef)

En la actualidad, no hay una tonelada de investigación científica sobre el tepache específicamente y, por desgracia, "muchos de los beneficios potenciales de los alimentos indígenas aún no se han estudiado", dice Alice Figueroa, M.P.H., R.D.N., dietista registrada y fundadora de Alice in Foodieland. "Mi filosofía es estar abierta a aprender sobre diversas tradiciones alimentarias, siendo respetuosa con las comunidades indígenas que producen estos deliciosos alimentos y bebidas."

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A continuación, conozca los posibles beneficios del tepache para la salud, además de cómo preparar una receta de tepache de primera en casa.

¿Qué es el tepache?

El tepache es una bebida fermentada y espumosa que tiene sus raíces en Centroamérica y Latinoamérica, "sobre todo entre las comunidades indígenas y/o personas con raíces indígenas", explica Figueroa.

Considerada una bebida tradicional mexicana, el tepache puede hacerse con maíz fermentado y/o frutas, como manzanas, peras, naranjas o guayabas, aunque lo más común es "aromatizarlo o hacerlo con piña, incluyendo la pulpa y la cáscara", según Figueroa, que tiene ascendencia guatemalteca y ha estudiado la cocina mexicana como chef de alimentos naturales. Es posible que pueda conseguir el tepache en su supermercado local, como Wegmans, pero es más probable que lo encuentre en una tienda de comestibles especializada o en un restaurante, señala Figueroa.

Y aunque su efervescencia y su bajo contenido en alcohol (~1%) pueden recordar a la kombucha, el tepache -que también puede denominarse "chicha"- no tiene cafeína y es fermentado por microorganismos (es decir, levaduras y bacterias) que se encuentran de forma natural en el entorno y en las frutas, explica Figueroa. La kombucha, en cambio, requiere un ingrediente mágico conocido como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) para transformar el té negro o verde en la bebida rica en probióticos (¡con cafeína!) que se encuentra en las estanterías del supermercado. (Relacionado: Cómo hacer Kombucha en casa)

Nutrición del tepache

El perfil nutricional del tepache puede variar mucho en función de los ingredientes, sobre todo si es casero, y, por desgracia, hay pocos informes científicos, o ninguno, sobre el valor nutricional de la bebida. Pero una cosa es segura: el tepache contiene probióticos, que pueden favorecer el equilibrio digestivo y la salud en general, dice Figueroa. Estos microorganismos se producen de forma natural durante la fermentación y, según un artículo publicado en Annals of Microbiology, el tepache contiene varios tipos. Entre ellos está el Lactobacillus, un grupo de bacterias que se encuentra comúnmente en otros alimentos fermentados como el kimchi y el chucrut. (Vea también: Por qué debería añadir alimentos fermentados a su dieta)

La fruta utilizada en el tepache también ofrece una plétora de vitaminas y minerales únicos. Por ejemplo, la piña contiene vitaminas C, potasio y calcio. Lapulpa y la cáscara de la piña también contienen bromelina, una enzima con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas, según una revisión publicada en Biomedical Reports. Además, la bromelina es una proteasa, una enzima que descompone las proteínas en compuestos más pequeños llamados péptidos y aminoácidos, lo que permite al intestino delgado absorber los nutrientes de forma eficaz, según una investigación publicada en la revista Foods.

Consulta el perfil nutricional de la sidra de piña artesanal Tepachito (Buy It, $2, instacart.com) para tener una idea general del desglose de nutrientes. Esta versión embotellada está hecha con extracto de jugo de piña fermentado, según el sitio web de la marca. Una porción de 8 onzas contiene:

• 110 calorías
• 0 gramos de grasa
• 28 gramos de hidratos de carbono
• 0 gramos de proteínas

¿En cuanto al tepache casero? Cada lote es diferente, pero según Figueroa, se puede asumir que una porción de 8 onzas de tepache casero contiene aproximadamente:

• 69 calorías
• 0 gramos de grasa
• 17 gramos de hidratos de carbono
• 2 gramos de proteínas

Beneficios del tepache para la salud

Aunque los beneficios específicos del tepache no han sido ampliamente estudiados, sí sabemos más sobre los beneficios para la salud de los alimentos fermentados en general, lo que podría aplicarse también al tepache, añade Figueroa. (Relacionado: Bien por la Cultura está dando a las prácticas de bienestar indígenas el reconocimiento que merecen)

Una dieta rica en alimentos y bebidas probióticas, como el tepache, puede ayudarte a tener movimientos intestinales más regulares, dice Figueroa. Tu microbioma intestinal es una comunidad próspera de cientos de microorganismos buenos y malos que, cuando están en equilibrio, pueden ayudar a regular adecuadamente la digestión junto con la absorción de nutrientes, la inmunidad y la función mental, por nombrar algunos). Pero si hay demasiados microorganismos malos, estos procesos pueden verse alterados y ralentizar el sistema (por ejemplo, el estreñimiento). Los probióticos, como el Lactobacillus

, que se encuentra en el tepache, pueden restablecer el equilibrio y ayudar a que las cosas vuelvan a su cauce.

Si bien los probióticos del tepache pueden ayudar cuando te sientes un poco atascado, también pueden echar una mano cuando se trata de lo contrario: la diarrea. En general, se ha descubierto que los probióticos ayudan con la diarrea causada por infecciones y antibióticos, dice la dietista registrada Krista Linares, R.D.N., que tiene ascendencia mexicana y cubana. Y aunque los expertos no han estudiado específicamente los efectos antidiarreicos del tepache, hay algunas pruebas de que L. plantarum -una de las bacterias Lactobacillus que se encuentran en el tepache- puede aliviar la diarrea causada por una infección de E. coli, según un estudio de 2020, y la diarrea causada por antibióticos, según un estudio de 2010. En pocas palabras: los alimentos y las bebidas probióticas pueden aliviar potencialmente la diarrea causada por infecciones y por antibióticos al repoblar los intestinos con bacterias beneficiosas, dice Linares. (Relacionado: ¿Qué es realmente una dieta de curación intestinal?)

Mejora la absorción de nutrientes

La disbiosis microbiana intestinal (también conocida como desequilibrio) puede dificultar la absorción de nutrientes por el intestino, una de sus principales funciones.Sin embargo, el Lactobacillus puede restablecer el equilibrio, aumentando así la absorción de nutrientes, según una revisión publicada en Current Gastroenterology Reports. Además, el Lactobacillus también puede

ayudar a descomponer los carbohidratos complejos, para proporcionar energía a las células de forma eficaz (la glucosa de los carbohidratos es la principal fuente de combustible del cuerpo), según otra revisión publicada en Nutrients. Esto es especialmente importante durante el ejercicio, cuando el cuerpo necesita un impulso extra para seguir adelante. De hecho, un estudio de 2020 descubrió que los suplementos probióticos mejoran el metabolismo de los carbohidratos en los ciclistas, lo que sugiere que los probióticos pueden maximizar el consumo de carbohidratos. Y aunque esto no significa necesariamente que el tepache deba ser tu nueva bebida de preentrenamiento, destaca cómo los probióticos pueden contribuir a la salud de todo el cuerpo.

Puede reducir el colesterol alto L

. plantarum, una cepa de Lactobacillus que se encuentra en el tepache, puede ayudar a controlar el colesterol alto, uno de los principales factores de riesgo de las enfermedades cardíacas. Un estudio de 2016 descubrió que L. plant

arum reduce el colesterol LDL (colesterol "malo") en adultos con colesterol alto y un estudio de 2017 observó resultados similares, además de un aumento del colesterol HDL (colesterol "bueno").

Factores a tener en cuenta antes de probar el tepache

Al igual que otros alimentos fermentados, el tepache no es para todo el mundo. Para empezar, no está pasteurizado, lo que significa que no se trata con calor para destruir los microorganismos potencialmente dañinos. Esto supone un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, especialmente para las personas inmunodeprimidas, incluidas las que padecen enfermedades crónicas y autoinmunes como la diabetes, el VIH/SIDA y el cáncer, dice Linares. Las mujeres embarazadas también corren un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y deben evitar los alimentos y bebidas no pasteurizados", explica.

El tepache también es una bebida azucarada (tanto por los azúcares añadidos como por los naturales), por lo que Figueroa recomienda consumirla con moderación, sobre todo si se controla la prediabetes o la diabetes. Lo mismo ocurre si sufres de acidez o enfermedad de reflujo gastroesofágico (ERGE), ya que "las bebidas gaseosas como el tepache pueden provocar un brote o eructos excesivos", añade.

Algunas marcas de tepache utilizan sustitutos del azúcar, como los alcoholes de azúcar (por ejemplo, el eritritol), que pueden desencadenar los síntomas del síndrome del intestino irritable (piense: gases, hinchazón, calambres) en algunas personas, según Figueroa. Lo ideal es endulzar el tepache con piloncillo o panela, un tipo de azúcar de caña sin refinar también conocido como azúcar moreno mexicano. Este edulcorante -que se suele utilizar en el tepache y la chicha- está condimentado con canela mexicana y tiene un sabor ahumado parecido al caramelo, explica Figueroa.

Asegúrate de tener en cuenta también el contenido de alcohol de tu tepache: "El tepache tradicional, que es bajo en alcohol (~1% ABV), debería ser seguro para la población en general", señala Figueroa. Pero si estás tomando medicamentos o estás embarazada, habla primero con tu médico. También existe el licor de tepache, como el licor de piña Bittermens Tepache (Buy It, $40, drizly.com), que obviamente tiene un ABV más alto y debe ser tratado como cualquier otro alcohol: evitar beber licor de tepache si estás embarazada y antes de conducir, practicar deportes o hacer ejercicio. (Básicamente, bébalo con responsabilidad y seguridad).

Figueroa recomienda comprar el tepache a un cocinero o cervecero latino que utilice métodos de elaboración tradicionales. Puedes hacerlo consultando en tu mercado hispano local o en la tienda de comestibles para encontrar vendedores en tu zona, dice Linares.

Cómo hacer y beber tepache

¿No encuentras tepache o no te gustan las opciones disponibles? Hazlo tú mismo y prepara un tepache casero. El tepache se hace tradicionalmente en grandes lotes y se fermenta en ollas de barro, señala Figueroa, pero también puedes hacer lotes más pequeños con otros recipientes seguros para la fermentación, como una jarra de vidrio. Para hacer el auténtico tepache, necesitarás piloncillo - Prueba: Panela Brown Sugar Cane de Goya (Cómpralo, $10 por 1 libra, amazon.com) - pero también puedes usar azúcar morena o blanca en caso de necesidad.

Aunque hacer tepache requiere tiempo y paciencia, el proceso es fácil - incluso si eres nuevo en la fermentación de bricolaje. Para elaborar tepache en casa, prueba esta variación de la sabrosa receta familiar de Figueroa:

Receta de Tepache de Piña

Hace: 16 porciones (8 onzas cada una)

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo total: 2 días, 30 minutos

Ingredientes:

• 1 galón de agua
• 8 onzas de piloncillo (o azúcar moreno/blanco)
• 1 a 2 pulgadas de jengibre fresco, pelado y cortado en trozos grandes
• 2 a 3 clavos de olor enteros
• 2 ó 3 granos de pimienta de Jamaica enteros (opcional)
• 1 rama de canela
• 2 libras de piña orgánica/restos de fruta (o 1 piña entera)

Instrucciones:

1. En una olla grande de 5 cuartos, combina el agua, el piloncillo, el jengibre y las especias. Lleva la mezcla a ebullición, revolviendo frecuentemente para asegurarte de que el piloncillo se disuelva. Deja que se enfríe hasta que alcance la temperatura ambiente.
2. Si estás usando restos de una piña previamente cortada, salta al paso 3. De lo contrario, corta la corona y la parte inferior de la piña mientras se enfría el agua con especias. Coloque la piña sobre la tabla de cortar, con la parte inferior hacia abajo. Recorte la corteza de arriba a abajo, reservando los restos de la misma. Corte la pulpa de la piña en trozos grandes y guarde el corazón.
3. Ponga el agua con especias en una olla de barro o en una jarra de cristal. Añade la pulpa de la piña, las cáscaras y/o el corazón.
4. Cubra la olla o la jarra con un paño de cocina o una gasa. (Para los tarros Mason de boca ancha, Figueroa recomienda Masontops Kombucha Lids - Buy It, $10 por 2 tapas, amazon.com.) Almacene en un lugar oscuro y a temperatura ambiente (por ejemplo, espacio extra en un armario o despensa) durante 24 a 48 horas.
5. Sabrás que la mezcla ha fermentado con éxito si desarrolla una espuma blanca en la parte superior. Colar antes de servir. Guárdelo en el frigorífico hasta una semana.

Notas de la receta:

• Puedes reducir a la mitad o duplicar los ingredientes para una tanda más pequeña o incluso más grande de tepache.
• Si utilizas una jarra o un tarro (en lugar de una olla de barro), puedes asegurar el paño alrededor de la abertura con una banda elástica.
• Evita terminar de sellar tu olla o jarra con su tapa original: "Si la sellas, los gases producidos por las bacterias pueden hacer que el recipiente explote", explica Figueroa. Además, "el flujo de aire es necesario para una correcta fermentación", y la tela lo permite al tiempo que mantiene alejadas las moscas de la fruta.

Receta por cortesía de Alice Figueroa