Cómo cocinar el filete perfecto en casa

Hace unos años, un hombre misterioso, con gafas oscuras y camiseta blanca, cogió una pizca de sal y la dejó caer con un novedoso movimiento de muñeca. La sal cayó sobre su musculoso antebrazo y sobre trozos de carne tierna y jugosa perfectamente cortados. Por alguna razón, el mundo, incluido este escritor, quedó cautivado por lo que el hombre acababa de hacer; el vídeo de su acto se hizo viral y así nació Salt Bae.

Desde entonces, nos hemos enterado de que Salt Bae -que, si lo pensamos bien, significa "bebé salado"- es en realidad la identidad alternativa de Nusret Gökçe, un carnicero turco convertido en churrero y propietario de los asadores Nusr-Et.

En la actualidad, Gökçe cuenta con 19 asadores en todo el mundo, con locales en Dubai, Nueva York y Miami, y todos y cada uno de ellos son conocidos por servir ridículos y ostentosos filetes cubiertos de oro a personas que, francamente, tienen dinero para derrochar. Es El traje nuevo del emperador en forma de comida.

Cómo cocinar el filete perfecto

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Es bueno si te lo puedes permitir, dirán algunos. Pues quizá no, como señaló el crítico gastronómico Jay Rayner: "Algunos metales son más reactivos que otros. Nunca intentes comer con cubiertos de latón. Tu cena tendrá un sabor horrible. El acero inoxidable es estupendo. Y luego está el metal menos reactivo de todos: el oro. La comida envuelta en oro no sabrá literalmente a nada, al menos al principio. Aunque suene raro, me gusta que mi comida sepa a algo".

El último asador de Gökçe se encuentra en el Park Tower Hotel de Londres, donde una hamburguesa envuelta en oro cuesta 100 libras. Una costilla de ocho horas envuelta en oro puede ser tuya por 765 libras, o, si eso no es de tu gusto, puedes "disfrutar" de un filete Tomahawk de 2 kg por 1.450 libras.

¿No está seguro de poder permitirse comer en Nusr-Et? Tal vez te apetezca algo de beber en su lugar. Recientemente, una fotografía de un recibo circuló por las redes sociales. Con la etiqueta "Eso es una broma", mostraba una factura de 37.000 libras, que incluía 30.000 libras gastadas sólo en vino. Los refrescos son bastante más baratos, pero una lata de Red Bull sigue costando 11 libras.

Si no le apetece pedir un préstamo bancario o rehipotecar su casa para comer un buen filete, podemos ayudarle a cocinar en casa un filete de calidad de restaurante. No estará cubierto de oro, pero como señala Rayner, un filete cubierto de oro sólo está destinado a convertirse en un "montón de zurullos brillantes" de todos modos.

"Es una pena que se piense que el filete es un plato de alta gama que sólo se toma cuando se sale", dice Calum Watson, chef director de Ditto Grill, en el sur de Londres. "Si preparas un filete en casa, obtienes la calidad y la cocción exactas que buscas".

Comprar y preparar el filete

"Si va a cocinar para dos personas, pida dos cortes de costilla de unos 225 g cada uno", dice Nigel Tottman, proveedor de carne del gran chef Marco Pierre White, entre otros.

La carne también debe tener un marmolado blanco y cremoso de grasa. "Esto realzará el sabor y mantendrá la carne húmeda mientras se cocina", dice Tottman.

¿Y la carne de bistec de color rojo intenso? "Eso es demasiado fresco y será difícil de comer", explica Tottman. "La carne de bistec debe envejecer en el hueso durante 21 días, lo que la convierte en un color clarete o cereza oscuro".

"Corta las astillas de hueso y los bordes irregulares con un buen cuchillo. Los filetes deben tener un grosor uniforme para que se cocinen de forma homogénea: utilice un mazo para aplanar algunas partes, si es necesario", dice Watson.

Deben envolverse sin apretar en papel sulfurizado y guardarse en un plato en la parte más fría del frigorífico. Guarda la carne cruda lejos de los alimentos cocinados y recuerda que los filetes se conservan dos o tres días. Si se ha estropeado no te gustará el olor, y la superficie estará viscosa y tendrá un tinte verde.

Cómo cocinar el bistec

El mejor filete para freír en la sartén es el de ojo de bife, pero antes de cocinarlo, frótalo con un poco de aceite de oliva y muele un poco de pimienta negra por encima. "Cocine siempre el filete a temperatura ambiente", dice Watson. Poner la carne fría directamente del frigorífico en una sartén caliente hace que las fibras del interior se tensen, lo que impide que se libere el sabor. "Manténgala fuera pero tapada durante 45 minutos antes de cocinarla", añade.

Cuánto tiempo hay que cocer el bistec

Para calcular el tiempo de cocción del filete tiene dos opciones. Puede presionar el bistec con el dedo para comprobarlo, así que, para un bistec poco hecho debe sentirse suave, como la carne en la base del pulgar; para medio, como el mismo trozo de carne pero ligeramente tenso; para bien hecho, totalmente tenso.

Alternativamente, utilice estos tiempos para cocinar su filete exactamente como le gusta.

Para un filete poco hecho

Un filete de 2 cm de grosor necesitará aproximadamente un minuto y medio de asado o fritura por cada lado.

Para un bistec mediano

Son de dos a tres minutos por cada lado.

Para un bistec bien hecho

De cinco a seis minutos se cocinará bien cada lado.

Qué hacer cuando el filete está cocido

"Cuando los filetes estén cocinados al punto que desea, evite la tentación de servirlos inmediatamente, humeantes y calientes de la sartén", advierte Watson. Deje que el exterior se enfríe ligeramente y que las fibras se relajen de nuevo dejándolas reposar durante uno o dos minutos. Guarde el jugo de la sartén para rociar las verduras que sirva con ellas.