Científicos afirman haber descubierto cómo cocinar el huevo duro perfecto: ¡y puede ser más saludable también!
- En un nuevo estudio, los científicos desarrollaron un método para hervir un huevo que puede cocinar tanto la yema como la clara a la perfección, lo que mejora su contenido nutricional.
- El método, llamado "cocción periódica", implica alternar el huevo entre agua hirviendo y agua fría cada dos minutos durante un total de 32 minutos.
- Los expertos explicaron por qué este método puede hacer que el huevo sea más nutritivo y proporcionaron consejos para intentar la cocción periódica en casa.
Durante años, la comunidad culinaria ha debatido sobre la forma correcta de hervir un huevo. Pero los científicos han descubierto un método que, según dicen, puede cocinar tanto la yema como la clara a la perfección y potencialmente mejorar el contenido nutricional del huevo.
Se llama “cocción periódica”, y un nuevo estudio detalla sus beneficios y lo que implica.
Aquí está lo que los investigadores descubrieron, además de cómo intentarlo en casa si te sientes motivado.
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Resolviendo un problema
El estudio, publicado en la revista Communications Engineering, fue diseñado para resolver un problema: La yema y la clara del huevo de gallina se cocinan a diferentes temperaturas. La clara (también conocida como albumen) se cocina a 185 grados Fahrenheit, mientras que la yema se cocina a 149 grados Fahrenheit.
Esto puede hacer que sea complicado obtener un huevo duro bien cocido sin sobrecocinar la yema. “Algunos chefs de alto nivel cocinan sus huevos separando la yema y el albumen y cocinándolos a sus respectivas temperaturas óptimas para alcanzar sus respectivas texturas ‘óptimas’”, Emilia Di Lorenzo, coautora del estudio y profesora de métodos matemáticos para economía, finanzas y ciencias actuariales en la Universidad de Nápoles Federico II, comentó.
Así, Di Lorenzo y sus colegas investigadores quisieron ver si había una manera de cocinar ambas partes del huevo correctamente sin romperlo. “Era cuestión de gusto final, sin duda, pero también una cuestión de ciencia. La mejor manera de iniciar un proyecto”, dijo Ernesto DiMaio, PhD, coautor del estudio e investigador en la Universidad de Nápoles Federico II.
Probando métodos de cocción
Di Lorenzo, DiMaio y otros investigadores desarrollaron un modelo informático para crear simulaciones que les mostraran la mejor manera de cocinar la yema y las claras sin perder sabor y textura.
Descubrieron que el método ideal es mover un huevo entre una olla de agua hirviendo a 212 grados Fahrenheit y un tazón de agua a 86 grados Fahrenheit.
Con este método, llamado “cocción periódica”, el huevo debe pasarse entre los recipientes de agua cada dos minutos durante 32 minutos.
Los investigadores también probaron la estrategia en la vida real y compararon los resultados con huevos duros, huevos pasados por agua y huevos sous vide. (Sous vide, en caso de que no estés familiarizado con ello, es un método de cocción que implica poner comida en una bolsa sellada al vacío en agua y cocinarla a una temperatura controlada y baja).
Una vez cocidos, los huevos fueron analizados por textura y cualidades sensoriales. También se utilizaron resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución para examinar propiedades químicas.
Los investigadores descubrieron que los huevos preparados mediante cocción periódica, al sujetar el huevo a temperaturas altas y bajas de forma alterna, tenían una yema blanda y una consistencia de clara entre un sous vide y un huevo pasado por agua. DiMaio dijo que el método permitió lograr “la mejor textura posible: la clara está completamente cuajada, mientras que la yema es súper cremosa”.
La cocción periódica mantuvo la yema del huevo a una temperatura constante de aproximadamente 153 grados Fahrenheit, mientras que la clara estuvo entre 86 y 212 grados Fahrenheit.
El análisis químico también encontró que las yemas de huevo cocidas periódicamente contenían más polifenoles, que son micronutrientes que pueden proteger las células del daño y la inflamación y potencialmente reducir el riesgo de enfermedades.
¿Por qué más polifenoles?
Los investigadores no están seguros de por qué este método de cocción puede causar que un huevo tenga más polifenoles. “Nuestra suposición es que cocinar a una temperatura tan cercana a la temperatura de desnaturalización de las proteínas ayuda a prevenir la pérdida de nutrientes”, dijo DiMaio.
Jessica Cording, RD, autora de "El pequeño libro de los que cambian las reglas del juego", comentó que algunos polifenoles son más sensibles al calor que otros. Como resultado, simplemente podría ser que los polifenoles que se encuentran en la yema de huevo tienen más probabilidades de estar presentes en mayor cantidad si la yema no se cocina en exceso.
“El calor excesivo también puede provocar oxidación, reduciendo la biodisponibilidad de estos compuestos”, dijo Darin Detwiler, LPD, autor del libro "Seguridad alimentaria: pasado, presente y predicciones" y profesor en la Universidad del Nordeste. “Al evitar la exposición prolongada a temperaturas extremas, este método puede ayudar a retener más de estos nutrientes valiosos.”
Sin embargo, Cording enfatizó que incluso si hierve huevos de la manera habitual, “seguirás obteniendo muchos nutrientes”.
¿Es seguro este método de cocción?
Si se realiza correctamente, no hay razón para preocuparse por que tu huevo esté poco cocido, Ellen Shumaker, PhD, directora de extensión del programa Safe Plates en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, comentó. “Dado el tiempo total que este estudio cocinó los huevos, no tengo preocupaciones de seguridad alimentaria”, afirmó.
El Departamento de Agricultura de EE. UU. recomienda que los huevos duros se cocinen en agua caliente que ha sido hervida y dejada reposar durante 12 minutos para huevos de tamaño mediano, 15 minutos para huevos grandes y 18 minutos para huevos extra grandes.
“Dado que la yema mantiene [152.6 grados] durante 32 minutos, esta relación tiempo-temperatura es suficiente para eliminar la salmonela, que es la bacteria patógena de preocupación aquí”, dijo Shumaker.
Cómo intentar la cocción periódica en casa
La cocción periódica no es la forma más fácil o rápida de hervir un huevo, y ese es un hecho que los investigadores reconocen. “Reconocemos que este proceso lleva tiempo; sin embargo, es una buena manera de darte un gusto”, dijo Di Lorenzo.
Si deseas intentarlo, Shumaker recomienda obtener un termómetro de cocina para asegurar la temperatura correcta. (“Sin un control de temperatura preciso, existe un riesgo potencial de supervivencia bacteriana”, señaló Detwiler).
Luego, hierve agua en una estufa y coloca un baño de lo que DiMaio llama “agua fría” junto a ella. “Por favor, intenta mantener el agua fría a 86 grados Fahrenheit durante todo el proceso de cocción”, dijo DiMaio. “Esto significa que tendrás que poner un poco de agua fresca dentro del tazón de agua fría de vez en cuando.”
Luego, coloca un huevo en el agua hirviendo durante dos minutos antes de moverlo al tazón de agua fría durante dos minutos. Repite este proceso ocho veces.
Más consejos de los investigadores:
- Raspa suavemente la parte superior del huevo con un cuchillo para hacerlo más poroso y evitar que la cáscara se agriete cuando lo pongas en agua caliente.
- Intenta agitar suavemente el huevo mientras está en el tazón de agua fría. “Esto evitará que la yema caiga debido a fuerzas gravitacionales”, dijo Di Lorenzo.
- Usa huevos de tamaño mediano (alrededor de 68 gramos cada uno). “Si usas huevos más grandes, es posible que debas ajustar el proceso, utilizando tiempos un poco más largos: 20-30 segundos deberían ser suficientes”, dijo DiMaio.
Si deseas acelerar el proceso, Di Lorenzo sugiere aumentar la temperatura del agua fría a 104 grados Fahrenheit y realizar menos ciclos. “Encontramos nuestro óptimo, pero puedes experimentar para encontrar el tuyo”.
