¿Por qué algunas personas creen que el cilantro sabe a jabón?
El cilantro es una hierba que divide: La gente la adora o la odia. Julia Child renegó de él en 1955, afirmando que tenía un sabor jabonoso, y la comparación se mantuvo. Entre el 3% y el 21% de las personas, dependiendo de su ubicación en el mundo, no les gusta el cilantro por su sabor jabonoso. Pero, ¿cómo es posible que la misma hierba produzca sensaciones tan diferentes?
Resulta que la genética desempeña un papel importante.
No es de extrañar que las personas reaccionen de forma distinta ante la misma comida, pero normalmente responden a la misma experiencia gustativa. Los chiles son un ejemplo clásico: Todo el mundo experimenta la sensación de ardor, y sólo a algunos les gusta.
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El cilantro es diferente, afirma John Hayes, experto sensorial y profesor de ciencias de la alimentación en Penn State. Las personas describen una experiencia o sensación fundamentalmente distinta cuando consumen la hierba. "Nadie sabe exactamente qué genes intervienen en la preferencia por el cilantro", afirma Hayes. Pero en un amplio estudio observacional se ha implicado un gen receptor olfativo específico, el OR6A2.
El estudio fue realizado por 23andMe. La empresa de pruebas de ADN para consumidores analizó una "medida rudimentaria del fenotipo sensorial, pero en una población muy amplia", explicó Hayes.
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Un equipo de 23andMe encuestó a miles de personas sobre su preferencia por el cilantro e identificó un polimorfismo de un solo nucleótido (SNP) asociado a la aversión al cilantro. El SNP se encuentra en un grupo de genes que codifican receptores olfativos, según informaron investigadores de la empresa en la revista Flavour en 2012.
Uno de esos genes codifica para el receptor OR6A2, que resulta que se une específicamente a los aldehídos que dan al cilantro su olor específico, según 23andMe.
"La gente no sabe exactamente cuál de los muchos compuestos aromáticos volátiles es el causante de la nota jabonosa [del cilantro]", explica a Live Science Charles Spence, catedrático de psicología experimental y gastrofísico de la Universidad de Oxford. Pero el culpable parece ser algunos de estos aldehídos específicos del cilantro, compuestos orgánicos que pueden desprender un olor acre.
El estudio de 23andMe también descubrió que la preferencia por el cilantro es probablemente hereditaria y varía según el origen étnico, según las conclusiones de 23andMe. De los encuestados de Europa meridional y septentrional, alrededor del 13% dijo que el cilantro sabía a jabón. Pero sólo el 8% de los encuestados de Asia oriental y el 4% de los encuestados de Asia meridional se mostraron contrarios al cilantro. Dado que el cilantro es una hierba muy popular en el sur y el este de Asia, "es posible que las culturas que experimentan menos sabor a jabón sean más propensas a adoptarlo", afirma Hayes.
Curiosamente, existen registros de personas que se quejaban del cilantro en los siglos XVI y XVII, según Spence. Pero "la forma de describirlo ha cambiado por completo". Antes de que el mal sabor se considerara jabonoso, los que odiaban el cilantro decían que la hierba olía a chinches.
Este cambio puede deberse a que nuestros predecesores estaban más familiarizados con las chinches que nosotros hoy. Además, en la época de la observación de Child, el jabón se había vuelto más sintético; los nuevos detergentes habrían contenido aldehídos distintos de los jabones tradicionales, quizá más parecidos a los del cilantro, según Spence.
La aversión a otros alimentos también está influida por la genética. Una variación genética en el receptor OR7D4, por ejemplo, hace que algunas personas sean más sensibles al olor del olor sexual, un olor desagradable en los cerdos machos causado por la hormona androstenona. Si la androstenona está presente en la carne de cerdo, lo que ocurre si el cerdo macho no está castrado, a las personas sensibles al olor sexual les parecerá muy poco apetitosa, explica Spence.
En cuanto al gusto, los científicos saben que de los 25 genes que codifican los receptores del sabor amargo en los seres humanos, cuatro o cinco contienen polimorfismos funcionales, dijo Hayes, lo que significa que hay varias mutaciones que cambian la forma en que algunas personas experimentan los alimentos amargos. El gen TAS2R38 determina si te gustan las verduras amargas, como la col rizada y las coles de Bruselas, o una cerveza con lúpulo, y el TAS2R31 influye en la preferencia por el zumo de pomelo y la quinina en el agua tónica. "También predice si te va a gustar la sacarina", el edulcorante de Sweet'N Low, dijo Hayes.
Aunque la preferencia por el cilantro es innata, no es concreta. Al igual que otras preferencias alimentarias, uno puede acostumbrarse al cilantro con una exposición repetida. "La biología no es el destino", afirma Hayes. Así que, aunque ahora odies el cilantro, nunca es tarde para cambiar.
