Hay una razón científica por la que el pollo crudo es fibroso

Cocinar pollo puede dar escalofríos a algunos cocineros caseros. La proteína más popular del país tiene unas cuantas cualidades que inducen ansiedad en la cocina: textura viscosa, coágulos de sangre ocasionales y el riesgo siempre presente de Salmonella. Pero como si los cocineros caseros no tuvieran bastante de qué preocuparse, un defecto relativamente nuevo encontrado en el pollo comercial se está convirtiendo en un hecho común.

La gente se ha lanzado a las redes sociales para compartir un extraño fenómeno de textura que están encontrando en las pechugas de pollo. La carne parece haberse desintegrado en jirones fibrosos. Algunos teóricos de la conspiración acusan a las aves de corral del supermercado de haber sido cultivadas en laboratorio o de ser falsas. Pero este defecto fibroso es muy real y tiene un nombre oficial: carne de espagueti.

No nos malinterprete, nos encantan los espaguetis de pollo. En cambio, los espaguetis de pollo son mucho menos deliciosos. Pero, ¿qué es exactamente? ¿Es seguro comerlo? Charlamos con el Dr. David Gerrard, Director de la Escuela de Ciencia Animal de Virginia Tech, para desmitificar la carne de espagueti.

La carne de espagueti se refiere a un defecto muscular, también conocido como miopatía, que hace que la carne de pollo se deshaga y se parta en hebras blandas. Gerrard dice que esta miopatía "se ha atribuido a la disminución de la resistencia del tejido conjuntivo que mantiene unidos los haces musculares".

El defecto se identificó por primera vez en un estudio de 2015 y se conoció inicialmente como "pechuga blanda". Con el tiempo, la anomalía pasó a llamarse carne de espagueti por su similitud con los fideos de pasta.

Afecta específicamente a los músculos de la pechuga de pollo, pero se sabe que ocasionalmente se extiende a los músculos de las piernas y los muslos. Aunque la carne de espagueti se observa principalmente en el pollo comercial, también se ha identificado en el pavo y el cerdo (aunque en menos casos).

Gerrard estima que la miopatía afecta a entre el 10 y el 35 por ciento de los pollos de la industria avícola estadounidense. En la aparición de la carne de espagueti influyen tanto la genética del ave como las instalaciones en las que se crían y procesan. Aunque la correlación no está totalmente confirmada, muchos expertos en la materia asocian la carne de espagueti con el aumento de la tasa de crecimiento que se produce a nivel industrial.

En los últimos 75 años, la industria avícola ha aumentado exponencialmente la masa de los pollos de engorde y el ritmo al que maduran para incrementar la eficiencia y el rendimiento. En 1950, los pollos tardaban unas 16 semanas en alcanzar el peso ideal para la venta. Ahora, los pollos están listos para ser procesados en la mitad de ese tiempo, gracias a la cría selectiva y las dietas especializadas.

Los investigadores proponen que las fibras musculares de las aves más grandes son más débiles y susceptibles de sufrir defectos, sobre todo cuando se ven agravadas por otros factores como el despiece, el envasado e incluso la exposición a la luz. Un estudio describe el procesamiento de estos pollos de alto rendimiento como "tensiones mecánicas que actúan sobre un andamiaje debilitado". Sin embargo, dado que el fenómeno es relativamente nuevo, aún se necesita más investigación para comprender plenamente el defecto.

¿Es seguro comer pollo con carne de espagueti?

Los estudios indican que el pollo con el defecto de la carne de espagueti es totalmente seguro para el consumo. Sin embargo, la textura y el perfil nutricional se ven afectados negativamente. Se ha demostrado que el pollo con carne de espagueti tiene menos proteínas y más grasa que las aves de corral no afectadas. Algunos estudios también han descubierto que los pollos afectados tienen una mayor tasa de "pérdida por goteo", lo que significa que se escapa más agua del músculo mientras se cocina.

"Debido a este cambio de estructura, se produce la correspondiente pérdida de propiedades sensoriales cuando se cocinan estos filetes", afirma Gerrard. En pocas palabras, el pollo de carne de espagueti cocido sabe más seco que la media y suele tener una textura más blanda y menos agradable. No es lo ideal, pero no es inseguro comerlo.

En muchos casos, la carne de pollo con casos graves del defecto se reserva para productos procesados como salchichas y nuggets. Pero es probable que encuentre pechugas con niveles de leves a moderados de carne de espagueti envasadas a la venta en el pasillo de la carne de su supermercado local.

La mejor apuesta para evitar la carne de espagueti es comprar pollo de proveedores a pequeña escala que cultivan sus pollos a un ritmo más lento. No siempre es fácil de identificar, pero algunos consejos útiles son encontrar pechugas más pequeñas que cuestan más.

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