¿Cómo llega E. coli a los alimentos?
Cada año, Escherichia coli, o E. coli, causa alrededor de 265,000 infecciones y 100 muertes en los Estados Unidos. Muchas de estas infecciones resultan en enfermedades transmitidas por alimentos. Notablemente, la contaminación por E. coli ha provocado históricamente retiradas importantes de alimentos. En 2023, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) retiró del mercado 72,858 libras (33,048 kilogramos) de alimentos contaminados con E. coli.
Pero, ¿cómo llega E. coli a los alimentos en primer lugar?
Es importante entender que no todas las cepas de E. coli son iguales.
Un brote de E. coli "de rápida evolución" da lugar a una investigación de los CDC
Desecha estas bolsas de zanahorias, brócoli y coliflor vinculadas a un brote de E. coli
E. coli son un grupo de bacterias comunes que se encuentran de forma natural en muchos lugares, incluyendo el medio ambiente, los alimentos, el agua y en los intestinos de personas y ciertos animales. La mayoría de las E. coli son inofensivas y contribuyen a la salud intestinal.
Sin embargo, ciertas cepas de E. coli son peligrosas porque producen toxinas Shiga, sustancias dañinas que pueden dañar el tracto digestivo. Estas cepas se denominan E. coli productoras de toxinas Shiga (STEC). Las personas pueden enfermarse si consumen alimentos o agua contaminados por STEC, y los niños menores de 5 años y los adultos mayores de 65 años suelen enfrentar el mayor riesgo de infecciones graves.
Cómo las bacterias peligrosas contaminan los alimentos
Existen varias formas en que el STEC puede terminar en los alimentos. La contaminación puede ocurrir en cualquier punto de la cadena, ya sea durante la producción, procesamiento, distribución o preparación.
Una ruta importante de infección ocurre a través de los animales, incluyendo tanto el ganado como la fauna silvestre. Los animales pueden llevar el STEC en los intestinos y luego excretarlo a través de sus heces. Incluso una pequeña cantidad de heces presente en una res sacrificada puede llevar a la contaminación por E. coli en los productos resultantes de esa carne. La carne molida, por ejemplo, está en un riesgo particularmente alto de contaminación, porque el ganado es el principal portador de E. coli O157, una cepa especialmente peligrosa de STEC. Las bacterias pueden propagarse cuando la carne se muele, lo que ha resultado en grandes retiradas de productos.
Las bacterias de las heces de ganado o de la vida silvestre también pueden contaminar los productos agrícolas. Por ejemplo, el escurrimiento de las granjas de ganado puede llevar E. coli a aguas utilizadas para regar cultivos. El estiércol mal tratado utilizado como fertilizante también puede llevar las dañinas bacterias.
Además, los trabajadores agrícolas que entran en contacto con ganado o productos pueden, sin querer, transferir E. coli durante la siembra, cosecha o procesamiento si no siguen cuidadosamente los protocolos de seguridad destinados a prevenir la transferencia de bacterias a partir de la contaminación fecal.
Las cepas de E. coli perjudiciales también pueden afectar los alimentos en el otro extremo de la cadena de procesamiento, como en un restaurante. Los portadores pueden propagar infecciones cuando los manipuladores de alimentos no utilizan una higiene adecuada en el lavado de manos después de usar el baño.
Detener la propagación
La FDA recomienda que las personas se laven las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular cualquier alimento crudo. La agencia también enfatiza la importancia del lavado de manos antes, durante y después de cambiar un pañal, y al hacer contacto con ganado.
Las encimeras y las tablas de cortar pueden ser otra fuente de contaminación, por lo que la FDA aconseja lavarlas cuidadosamente también.
Ciertos alimentos tienen más probabilidades de estar contaminados con E. coli dañinas. Un informe de 2021 de los CDC encontró que la carne de res, particularmente la carne molida cruda o poco cocida, y los cultivos vegetales, como las verduras de hoja, fueron la fuente del 80% de las infecciones por O157 en EE. UU. desde 1998 hasta 2021. La carne de ave cruda y poco cocida; los brotes crudos como el alfalfa; y los productos elaborados con leche sin pasteurizar, o cruda, también son culpables comunes.
Los investigadores aún están trabajando para entender mejor los factores que contribuyen a la contaminación por E. coli en el suministro de alimentos. Un estudio reciente encontró que los cambios estacionales de temperatura pueden influir en la probabilidad de brotes de E. coli relacionados con la lechuga cultivada en California, mientras que otro estudio en Arizona encontró que el STEC puede propagarse a través del aire, viajando desde grandes instalaciones ganaderas a granjas de productos cercanas.
Es importante que los consumidores sepan que los avisos de retiradas y brotes indican que el problema ha sido identificado y se está abordando.
Descargo de responsabilidad
Este artículo es solo para fines informativos y no está destinado a ofrecer asesoramiento médico.
