¿Por qué amamos el ajo pero odiamos su aliento?
Desde hace al menos 5.000 años, el ajo se consume con entusiasmo. Su sabor penetrante y ligeramente picante impregna currys, pastas, salteados e incluso algún que otro postre. Pero estos deliciosos platos pueden tener una réplica: el desagradable aroma del aliento a ajo, que persiste durante horas. ¿Por qué a la gente le encanta el sabor del ajo, pero odia el aliento a ajo que produce?
Al picar ajo se libera una embriagadora mezcla de compuestos químicos llamados sulfuros, explica Sheryl Barringer, catedrática y directora del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio. Estas moléculas volátiles son las que confieren al ajo su "picor característico". Cuando cocinamos ajo, las moléculas de sulfuro se elevan en el aire y llenan la habitación con su agradable aroma. Luego "nos lo llevamos a la boca, los volátiles suben hasta nuestra nariz, [y] el olor es realmente lo que hace que nos guste", explicó Barringer a Live Science.
Según Wilfredo Colón, catedrático y jefe del departamento de Química del Instituto Politécnico Rensselaer de Troy (Nueva York), el atractivo inicial del ajo puede deberse a sus posibles efectos beneficiosos para la salud. Hay pruebas de que los compuestos del ajo pueden ayudar a bajar la tensión arterial y tener efectos antimicrobianos. Colón explica a Live Science que estos beneficios pueden provocar en nosotros un deseo subconsciente de comer ajo. Al menos hasta que se vuelve contra nosotros.
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La mayor parte del mal aliento provocado por las comidas se debe a las partículas de comida que se descomponen en las grietas de la cavidad bucal. Pero el verdadero aliento a ajo no empieza hasta que la comida llega al estómago, explica Barringer. Allí, los jugos gástricos descomponen aún más el ajo, liberando sulfuros y otras vitaminas y minerales. La mayoría de estas moléculas pasan a los intestinos para ser procesadas, pero una de ellas -una molécula diminuta llamada alil metil sulfuro (AMS)- es lo bastante pequeña como para atravesar el revestimiento del estómago y llegar al torrente sanguíneo.
El AMS es sólo uno de los muchos componentes del aroma característico del ajo. Pero es el único lo bastante pequeño como para introducirse tan rápidamente en la sangre, según Barringer. Al circular por los pulmones, el AMS atraviesa sin esfuerzo las membranas que permiten la entrada y salida de oxígeno y dióxido de carbono. Al exhalar, junto con el CO2, se libera una bocanada de AMS con sabor a ajo.
El efecto puede persistir hasta 24 horas, según Barringer. Pero ella y sus colegas han descubierto que hay algunos alimentos que pueden ayudarte. En un artículo publicado en 2016 en la revista Journal of Food Science, Barringer y la estudiante de posgrado Rita Mirondo informaron de que comer manzanas, lechuga o menta reduce significativamente la concentración de subproductos del ajo que exhala una persona. Estos alimentos funcionan porque contienen compuestos fenólicos, que se unen a los sulfuros y los hacen demasiado grandes para ser transportados por el aire.
Comer yogur natural de leche entera es otro remedio contra el aliento a ajo, según un estudio publicado en 2023 en la revista Molecules, del que es coautor Barringer. Según el estudio, la grasa y las proteínas del yogur pueden atrapar eficazmente los compuestos volátiles del ajo.
Por supuesto, existe otra opción: Aprender a aceptar este fenómeno único. Según Barringer, no hay nada en el aroma del aliento a ajo que lo haga intrínsecamente desagradable; simplemente, no estamos acostumbrados a oler la comida que sale de la boca de la gente en lugar de entrar en ella.
"No es que sea un mal olor, es que está fuera de contexto", dice. Intenta considerarlo una pequeña cápsula del tiempo de la deliciosa comida que una vez disfrutaste.
Nota del editor: Publicado originalmente el 25 de mayo de 2019 y actualizado el 20 de septiembre de 2023 para incluir el nuevo estudio sobre el yogur que ayuda al aliento a ajo.
