No podemos hablar del glutamato sin hablar del racismo
EN 2019, un restaurante fast-casual llamado Lucky Lee's abrió sus puertas en la ciudad de Nueva York con una premisa extremadamente problemática: la propietaria, Arielle Haspel, de raza blanca, prometió servir un "chino limpio" menos salado, menos grasiento y sin glutamato, para que los comensales puedan disfrutar de sus platos favoritos sin sentirse "hinchados y asquerosos", según uno de sus posts de Instagram.
El restaurante cerró tras menos de un año de funcionamiento en medio de acusaciones de racismo y apropiación cultural por parte de la comunidad asiático-americana. (Haspel también borró su post y no pudo ser localizada por MH para hacer comentarios). Pero toda esta experiencia no es más que una batalla en la guerra de mensajes contradictorios en torno al GMS.
Esta idea de una comida china mejorada, apta para el refinado paladar blanco, es la culminación de décadas de insidiosa creación de mitos, con el glutamato monosódico en el centro. Hoy en día, todavía hay algunos restaurantes chinos que sienten la necesidad de declarar que no utilizan GMS en su comida. También encontrará el etiquetado "Sin GMS añadido" por todo el supermercado, junto con frases de salud como "sin gluten" y "no GMO".
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También se ha lanzado una contraofensiva: En los últimos años, uno de los mayores proveedores de glutamato del mundo, la corporación Ajinomoto, con sede en Japón, ha reclutado a celebridades y chefs como Eddie Huang y Pepper Teigen para que difundan la buena palabra sobre el glutamato, algo que David Chang ha seguido defendiendo por separado de muchas maneras (véase su vídeo "MSG Is for Lovers"). La campaña de Ajinomoto "Redefine el SIR" ha hecho que el diccionario Merriam-Webster revise su definición de "Síndrome del Restaurante Chino" para señalar que el término es "anticuado" y "potencialmente ofensivo" y que no hay ninguna investigación que apoye la idea de que el GMS es perjudicial.
¿Mai pet peeve? Las definiciones anticuadas que son CLARAMENTE problemáticas. RT para pedir a @merriamwebster que #RedefineCRS. He aquí por qué: https://t.co/MqXubWwVyk#AjinomotoPartner pic.twitter.com/HZDFcjRb3Z
- Jeannie Mai (@jeanniemai) 14 de enero de 2020
Entonces, ¿por qué todo el odio?
Los que se oponen al glutamato afirman erróneamente que es el origen de algunas consecuencias muy graves para la salud. Y sin embargo, esa desinformación se ha extendido por todo el mundo. En EE.UU., MDLinx, una plataforma informativa para profesionales de la salud, sigue refiriéndose al glutamato como una "notoria excitotoxina" que provoca daños cerebrales. También está Atchayapathra Foods, un servicio de entrega de comidas saludables a domicilio en la India que comparte una página informativa contra el GMS que advierte de todo, desde "trastornos respiratorios del sueño" hasta cáncer. Hay artículos publicados en fecha tan reciente como 2017 que siguen advirtiendo de que el consumo regular de GMS puede conducir a un menor coeficiente intelectual. De hecho, hace tres años, el Tribunal Supremo de Pakistán prohibió tanto la venta como la importación de lo que se denominó "sal china."
Todas estas opiniones van en contra de los dictámenes respaldados científicamente por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, que concluyeron conjuntamente hace casi 35 años que el glutamato era un ingrediente de "baja toxicidad", así como de las declaraciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU., que ha designado el glutamato como "generalmente reconocido como seguro".
Si el poder de permanencia del miedo al GMS se parece un poco a la persistencia de las leyendas urbanas, los expertos en cultura creen que hay algo de eso, algo mucho más hiriente.
El auge de la "esencia de lo delicioso"DURANTE la mayor parte del siglo pasado, el glutamato se consideraba un ingrediente indispensable que merecía ser celebrado. El compuesto se descubrió en 1908, cuando Kikunae Ikeda, un químico japonés, aisló la sustancia química responsable de que el caldo de algas marinas fuera tan sabroso.
Ikeda propuso llamar a este nuevo sabor único umami, que ahora se asocia con nuestra sensación de sabor en los alimentos. A nivel científico, el glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, y el ácido glutámico se convierte en glutamato cuando el cuerpo lo descompone. En cuanto el glutamato entra en contacto con la saliva de la boca, se descompone en glutamato y sodio, que las papilas gustativas perciben como umami salado/salado (traducido como "esencia de lo delicioso" en japonés).
Ikeda llevó su descubrimiento a un fabricante de yodo japonés, y en 1909 unieron sus fuerzas para lanzar Ajinomoto, que todavía produce glutamato. Después de algunas dificultades iniciales para encontrar un nicho de consumidores en sus primeros años, Ajinomoto acabó encontrando su lugar aprovechando una especie de "nueva domesticidad" que atraía a las amas de casa japonesas modernas, según una investigación realizada por el doctor Jordan A. Sand, profesor de historia japonesa en la Universidad de Georgetown. El glutamato pronto se convirtió en un producto básico de la despensa en Japón, y luego se extendió a otros países asiáticos y, finalmente, a Estados Unidos, donde fue ampliamente utilizado por los fabricantes de alimentos, especialmente en los productos enlatados.
En la década de 1940, varias empresas estadounidenses y británicas producían glutamato monosódico para el consumidor, siendo el producto estadounidense más famoso Ac'cent, que se anunciaba como "glutamato monosódico puro" que "hace que los sabores de los alimentos canten". Varias revistas de alimentación y libros de cocina comunitarios incluían este aditivo como ingrediente en recetas de alitas de pollo fritas y salsa barbacoa.
Durante toda una generación, el ingrediente estuvo presente en una vertiginosa gama de productos alimenticios (cereales para el desayuno, cenas para la televisión, verduras congeladas, alimentos para bebés y sopa) producidos por marcas tan queridas como Campbell's y Swanson, que hoy ofrecen productos sin aditivos de GMS. Las familias parecían estar contentas de aceptarlo como algo necesario para un buen pollo frito, aderezo ranchero y macarrones con queso. Luego vino la conexión extremadamente floja pero nefasta con la comida china.
La caída de MSGEL MAL GOLPE DE MSG comenzó con una confusa queja.
En 1968, un investigador y pediatra llamado Robert Ho Man Kwok, M.D., escribió a The New England Journal of Medicine detallando los síntomas de entumecimiento y palpitaciones que experimentaba tras el consumo de comida de restaurantes chinos. El editor bautizó la carta como "síndrome de los restaurantes chinos" y posteriormente recibió numerosas cartas que ridiculizaban y apoyaban las afirmaciones de Kwok. El New York Times no tardó en hacerse eco de la historia, y un estudio publicado en la revista Science a principios de 1969 estableció una conexión entre el síndrome y el glutamato. Cuando otros científicos empezaron a estudiar el fenómeno, no tuvieron en cuenta que sus resultados podrían ser utilizados para causar un daño potencial.
Un año más tarde, un estudio publicado en Science informaba de que los ratones inyectados con GMS presentaban un retraso en el desarrollo del esqueleto, obesidad y, en las hembras, infertilidad. Extrapolando los datos, el autor del artículo se preguntaba si el GMS era seguro para las mujeres embarazadas. Excepto que los científicos del estudio administraron entre 5 y 15 miligramos de GMS a las crías de ratón, una dosis equivalente a 245.000 miligramos para un humano de 80 kg, muy por encima de los 500 miligramos que consumen diariamente los británicos y los estadounidenses.
En 1970, dos estudios publicados en Science y Nature no encontraron pruebas que apoyaran una conexión entre la ingesta de GMS y la experimentación de los síntomas asociados al SRC. Pero a medida que aumentaba el miedo político y público, muchos fabricantes de alimentos eliminaron el glutamato de sus etiquetas, según la doctora Sarah Tracy, una historiadora que está escribiendo un libro sobre la historia del glutamato. Y los restaurantes chinos empezaron a poner en sus menús y escaparates la leyenda "Sin GMS".
Lo que quizá sea más revelador es que, incluso cuando se eliminó el glutamato de la comida china, continuaron las quejas por problemas de salud. Un estudio realizado en 1977 por investigadores de la Universidad de Harvard descubrió que "los encuestados atribuían al "síndrome del restaurante chino" prácticamente cualquier síntoma desagradable experimentado en cualquier momento dentro de las 24 horas siguientes a comer en un restaurante chino". Todavía hay reseñas en Yelp de restaurantes asiáticos que incluyen a personas que se quejan de dolores de cabeza. Esto se aplica tanto a los restaurantes que todavía se abstienen de utilizar GMS por miedo a alienar a los clientes como a los que han decidido que ya es suficiente y han abandonado esa farsa. Seguramente, muchas personas experimentan algo negativo al comer comida china, pero ¿qué es exactamente?
La salud de la materia
LOS CIENTÍFICOS PLANTEARON la nutrición humana de forma muy diferente en la década de 1960 en comparación con la actualidad, y gran parte de la confusión en torno al glutamato monosódico se ha resuelto, al menos dentro del mundo de la dietética.
Pierre, doctor en medicina y asesor de Men's Health, echa por tierra el mito: "El glutamato no es una toxina", dice. Esto se debe, en primer lugar, a que los resultados de los experimentos con roedores no suelen reproducirse en humanos, dice. Y en segundo lugar, al igual que el experimento de infertilidad en ratones, otros experimentos con ratones centrados en la "inyección de grandes dosis de glutamato" son sencillamente imposibles de imitar, aunque te atiborres.
"Aunque el glutamato puede provocar dolores de cabeza en algunas personas, no causa daños cerebrales. En los estudios realizados con ratas, se les administró entre diez y cien veces el consumo medio de los seres humanos en función de su peso corporal", afirma St. Pierre. "No hay pruebas que demuestren actualmente ningún perjuicio para la salud cerebral de los seres humanos cuando se consume GMS en cantidades normales". Lo mismo ocurre con el cáncer, la disminución del coeficiente intelectual y la queja general de las "alergias".
El glutamato es un aminoácido natural que actúa como neurotransmisor. También existe en abundancia de forma natural en los tomates, las gambas, los quesos duros y, sí, incluso en el batido de proteína de suero de leche que puede tomarse después de un entrenamiento. Por lo tanto, aunque evite consumir alimentos condimentados con glutamato, es probable que esté consumiendo glutamato en muchos de los alimentos comunes que come.
En cuanto a la queja más común del "Síndrome del Restaurante Chino", en 2018 la Sociedad Internacional de Cefaleas eliminó el GMS de su lista de factores causantes de dolores de cabeza después de que los estudios no pudieran demostrar una conexión definitiva.
El verdadero síntomaMOSBY DESCRIBE los últimos años de la década de 1950 como una época de intensos sentimientos antichinos. En la década de 1960, la política nacional e internacional había cambiado hacia una agenda anticomunista bastante clara. De hecho, dice, durante esta época, los sentimientos antichinos estaban tan extendidos y aceptados que la mayoría de la gente no consideraba que su aprensión fuera un prejuicio racial.
La naturaleza de la comida china en esa época empeoró las cosas, dice la doctora Fei-Hsien Wang, historiadora que estudia el glutamato. Pero la culpa cultural de ello también estaba fuera de lugar: "A medida que los restaurantes chinos se hacían más comunes, la mayoría no eran de alta cocina sino de comida rápida grasienta y muy condimentada para llevar", dice. El uso anormal del glutamato era un buen chivo expiatorio para los síntomas fisiológicos y gastrointestinales que acompañaban a los hábitos alimentarios poco saludables, especialmente cuando se trataba de comida china. Entretanto, muchas cadenas de comida rápida y casual han popularizado esta versión poco saludable.
La doctora Emily Porter-Salmon, semiótica de la agencia londinense Sign Salad, afirma que el glutamato se enfrenta a una dura batalla para redimir su reputación: "Es el nombre químico más duro, y es Otro con O mayúscula". Los consumidores modernos desconfían de los alimentos excesivamente procesados que carecen de nutrición y dependen totalmente de aditivos químicos multisilábicos para tener buen sabor. Mientras tanto, las dietas de moda suelen incluir ingredientes orgánicos y no adulterados, crudos, puros o que recuerdan a las comidas de los antepasados prehistóricos. Un cristal fino y blanco que no sea sal o azúcar puros parece estar en desacuerdo con esa ideología, aunque se haya demostrado que añade sabor y no quita nada.
El glutamato se ve como un aditivo alimentario de alta tecnología fabricado en otro lugar, y eso se considera intrínsecamente aterrador y hostil en Occidente", dice Porter-Salmon, "si se obtuviera en Occidente, se vería como cualquier otro aditivo alimentario"."No hay que descartar la "microagresión" racista que es muy fuerte en torno a los alimentos extranjeros desconocidos, dice Porter-Salmon, un sentimiento del que se hacen eco Mosby y Tracy.
Hoy en día, más chefs como Huang, Teigen y Chang están presionando para cambiar la percepción. De hecho, muchos hablan cada vez más abiertamente de que el glutamato debería ser el ingrediente no tan secreto para añadir profundidad y redondez a los platos salados.
"El glutamato puede dar la ilusión de tiempo de cocción cuando no lo tiene", dice la escritora gastronómica Niamh Shields, autora de Bacon the Cookbook.
"Funciona de maravilla cuando se añade a la salsa de tomate para la pasta, sobre todo si tienes tomates que no son los mejores", dice Helen Graves, escritora gastronómica y editora de Pit, una revista sobre comida y fuego. "No dudaría en añadirlo a un ragú u otro plato de cocción lenta, el tipo de platos en los que siempre buscamos crear "profundidad", pero a veces no lo conseguimos del todo".
MiMi Aye, autora de Mandalay: Recipes and Tales from a Burmese Kitchen (Mandalay: Recetas y cuentos de una cocina birmana) y presentadora de The MSG Pod, un popular podcast de cocina, sugiere a quienes se inicien en el juego que hagan dos versiones de su plato favorito: una con GMS y otra sin él. "Mi forma favorita de demostrarlo es hacer huevos revueltos", dice. "Bate cuatro huevos con sal y pimienta, divídelos en dos cuencos y añade una pequeña pizca de GMS a uno. No volverás a comer huevos sin GMS".
Nick Lacasse, antiguo concursante de La vuelta al mundo en 80 platos y chef ejecutivo de Walden Catering, sugiere que la única limitación de los usos puede ser realmente nuestra imaginación: "El glutamato funcionaría muy bien en los encurtidos, ya que el sabor se desarrolla a medida que fermenta y evoluciona", dice. También puedes probar con setas en escabeche, o cualquier verdura con una carne más densa.
A fin de cuentas, ¿el pánico al GMS fue realmente un pánico chino? Después de 50 años de discurso, el ingrediente todavía tiene un largo camino que recorrer antes de que su mística negativa se desvanezca. Si estás atento, ya deberías poder saborear el cambio. Dice Wang: "Hay GMS en KFC, pero no hay síndrome de KFC".
