Historia, tipos, producción y otros datos curiosos
El chocolate es un producto alimenticio elaborado con el fruto del árbol del cacao(Theobroma cacao). El chocolate crudo, sin procesar, tiene un sabor amargo y seco, pero el chocolate fermentado, secado y tostado, y al que se le ha añadido un poco de azúcar y crema, tiene un sabor divino.
La gente de todo el mundo disfruta del decadente sabor del chocolate por sí solo y en una enorme variedad de alimentos. Más de la mitad del chocolate que consumimos procede de países de África Occidental, principalmente de Ghana y Costa de Marfil.
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El chocolate se obtiene del fruto del árbol del cacao, que crece exclusivamente en climas tropicales. El árbol del cacao es originario de América Central y del Sur, pero una vez que los invasores europeos descubrieron el manjar en el siglo XVIII, la popularidad del chocolate despegó y los agricultores no tardaron en establecer plantaciones en otras partes del mundo, según el libro "The True History of Chocolate (opens in new tab)", de Sophie D. Coe y Michael D. Coe (Thames and Hudson, 2013). En la actualidad, Ghana, Costa de Marfil, Nigeria, Indonesia y Brasil representan alrededor del 80% de la producción mundial de cacao.
Los árboles de cacao dan frutos del tamaño y la forma de un balón de fútbol, según el Atlas Mundial del Chocolate (se abre en una nueva pestaña). Estas bayas abultadas, o vainas, están llenas de hasta 50 semillas ácidas, o granos, cubiertas de pulpa blanca. Las vainas se recogen a mano y se abren para extraer los granos de cacao, que se colocan en bandejas cubiertas donde fermentan durante varios días. Tras la fermentación, las habas se destapan y se dejan secar.
A continuación, las habas se llevan a la fábrica de chocolate, donde se limpian y se eliminan los restos. Las habas se tuestan en grandes hornos giratorios. El tueste extrae el sabor y separa los granos de sus cáscaras. Las habas tostadas se introducen en una máquina aventadora, que rompe las habas y elimina las cáscaras. La parte restante del grano se llama plumilla, y es la pieza que se convierte en chocolate comestible.
Los nibs se muelen bajo una serie de rodillos para crear una pasta espesa llamada licor de chocolate. El licor de chocolate no contiene alcohol (el licor de chocolate, sin embargo, sí), y es la principal fuente de chocolate para hornear sin azúcar, dijo Pam Williams, cofundadora y ex presidenta de la Asociación de la Industria del Chocolate Fino (abre en una nueva pestaña) (FCIA) y fundadora y principal instructora de la Escuela Profesional de Artes del Chocolate Ecolé Chocolat (abre en una nueva pestaña).
En este punto, los chocolateros tienen libertad creativa para crear el chocolate a su gusto. Según la FCIA, los ingredientes separan el chocolate fino del de calidad media. El "chocolate fino", tal como lo designa la FCIA, sólo contiene licor de cacao, manteca de cacao (opcional), azúcar, lecitina, vainilla (opcional) y posiblemente grasas y sólidos lácteos. Posteriormente se pueden añadir otros sabores o ingredientes, como los frutos secos.
¿Cuáles son los tipos de chocolate?Históricamente, el chocolate fino se divide en tres categorías principales: chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco, explica Williams. El chocolate negro se elabora con licor de chocolate, manteca de cacao, lecitina, azúcar y vainilla. El chocolate con leche incluye los mismos ingredientes que el chocolate negro, además de grasas y sólidos lácteos. El chocolate blanco se elabora con los mismos ingredientes que el chocolate con leche, pero no incluye el licor de chocolate.
La falta de licor de chocolate en el chocolate blanco ha llevado a los chocolateros a debatir si es verdaderamente chocolate. Hasta 2002, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. lo consideraba un producto de confitería y no un chocolate porque no contiene licor de chocolate. Hershey Food Corp. y la Asociación de Fabricantes de Chocolate hicieron una petición a la FDA, que añadió una norma de identidad para el chocolate blanco (se abre en una nueva pestaña). Dado que la FDA se refiere a él como chocolate blanco, en lugar de confitería, algunos expertos, como Williams, aceptan el chocolate blanco como chocolate.
En 2017, una cuarta categoría de chocolate se unió a la lista: El chocolate rubí. Barry Callebaut, la mayor empresa de procesamiento de cacao del mundo, desarrolló este chocolate de color rosa añadiendo un polvo que se extrae de forma natural cuando se procesan los granos de cacao para hacer el chocolate. "No añadimos aromatizantes, ni colorantes, ni aditivos: sale puramente de este grano, y es todo natural", dijo Peter Boone, jefe de innovación y calidad de Barry Callebaut a The Guardian (se abre en una nueva pestaña) en 2017. Según sus creadores, el chocolate rubí tiene un sabor más ligero que el chocolate con leche y no es tan dulce, informó The Guardian.
Dentro de cada categoría de chocolate, la FDA también reconoce varios grados, dijo Williams. Entre ellos están el no azucarado o bruto, que puede tener hasta un 99% de licor de chocolate; el agridulce; el semidulce; y el chocolate negro con leche. El tipo de chocolate depende de los ingredientes presentes y del porcentaje de cacao, además de la procedencia de los granos y la forma de prepararlos.
Durante muchos años, los médicos advertían contra el consumo excesivo de chocolate, sugiriendo que su alto contenido en grasas contribuía al acné (abre en nueva pestaña), la caries, la obesidad (abre en nueva pestaña), la hipertensión arterial (abre en nueva pestaña), las enfermedades cardíacas (abre en nueva pestaña) y la diabetes (abre en nueva pestaña). Sin embargo, en los últimos años, el descubrimiento de compuestos antioxidantes (abre en nueva pestaña) en el chocolate ha cambiado esta percepción y ha estimulado la investigación sobre sus posibles beneficios para la salud, según una revisión de 2013 publicada en The Netherlands Journal of Medicine (abre en nueva pestaña).
El cacao contiene formas saludables y no saludables de grasa dietética (se abre en una nueva pestaña), y contiene minerales importantes para la salud humana, como el potasio, el fósforo, el cobre, el hierro, el zinc y el magnesio.
El cacao también contiene altos niveles de flavonoides, sustancias químicas de las plantas conocidas por sus beneficios para la salud de los seres humanos. El chocolate negro contiene cantidades especialmente elevadas de flavonoides, por lo que el consumo de chocolate se ha asociado a un menor riesgo de enfermedades cardíacas en los últimos años, según la revisión de 2013. Algunos estudios han descubierto que el consumo regular de chocolate se asocia con una menor presión arterial, una disminución de los niveles de estrés y un aumento del estado de alerta. Sin embargo, otros estudios no han encontrado ningún efecto sobre esos parámetros con un mayor consumo de chocolate.
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Algunas investigaciones sugieren que el consumo de chocolate también puede contribuir a la salud del cerebro. Un estudio de 2009 publicado en el Journal of Nutrition (se abre en una nueva pestaña) informó de que las personas mayores que comían chocolate con regularidad obtenían mejores resultados en las pruebas cognitivas en comparación con las que no consumían chocolate con regularidad. Y un estudio de 2012 publicado en la revista Neurology (se abre en una nueva pestaña) descubrió que el consumo diario de chocolate se asociaba a un menor riesgo de sufrir un ictus.
Los estudios que han encontrado resultados beneficiosos para la salud relacionados con el consumo de chocolate se han centrado en el consumo de chocolate negro, que tiene menos contenido de azúcar y grasa que el chocolate con leche, según la revisión de 2013.
Además, los estudios analizaron cantidades moderadas de consumo de chocolate: no más de 2 onzas diarias. Al igual que muchos alimentos, el chocolate es más saludable cuando se consume con moderación. Los azúcares y las grasas que se añaden al chocolate lo hacen rico en calorías, lo que puede provocar un aumento de peso. Además, muchos de los efectos protectores que puede ofrecer el chocolate se verían anulados por un consumo excesivo.
¿Quién descubrió el chocolate?Los científicos debaten sobre el tiempo que el ser humano lleva utilizando y consumiendo granos de cacao. La historia del chocolate se remonta al menos a 2.000 años (se abre en una nueva pestaña), mientras que los historiadores Sophie y Michael Coe, autores de "La verdadera historia del chocolate", sugieren que podría remontarse a cuatro milenios. La palabra chocolate se remonta a la palabra azteca "xocoatl", el nombre de una bebida amarga hecha con granos de cacao. Así se consumía el chocolate hasta la llegada de los conquistadores españoles a Centroamérica.
El chocolate fue una bebida de moda para los europeos ricos durante el siglo XVIII. La Revolución Industrial permitió la producción masiva de chocolate y llevó esta delicia a las masas. La popularidad llevó al desarrollo de las plantaciones de cacao.
Los esclavos cultivaban la mayoría de las plantaciones. Al principio, los colonizadores españoles obligaron a los mesoamericanos a cultivar las plantaciones de cacao, según "The Biography of Chocolate (opens in new tab) " (Crabtree Publishing Co., 2005), de Adrianna Morganelli. Cuando los indígenas empezaron a morir en gran número a causa de las enfermedades traídas por los europeos, se trajeron africanos esclavizados para suplir la falta de mano de obra. Además de la caña de azúcar, el índigo y otros cultivos, los africanos esclavizados plantaron, mantuvieron y cosecharon árboles de cacao por todo el Caribe, Centroamérica y Sudamérica para alimentar el nuevo gusto europeo por el chocolate.
En 1815, el físico holandés Coenraad Van Houten experimentó con la extracción de distintas cantidades de manteca de cacao del licor de chocolate, según la Universidad de Cornell. Esto condujo a la creación del cacao en polvo y pronto del chocolate sólido.
En 1847, una empresa chocolatera de Bristol (Inglaterra), Fry's, creó la primera barra de chocolate producida en masa cuando Joseph Fry añadió manteca de cacao adicional al chocolate Van Houten, lo que lo convirtió en una pasta moldeable, según los museos de Bristol (se abre en una nueva pestaña). El chocolate con leche se inventó poco después con la ayuda de Henri Nestlé, que pasó a fundar la gran empresa de alimentación que lleva su nombre. Las grandes marcas europeas de chocolate Lindt y Cadbury también empezaron en el siglo XIX; Rodolphe Lindt inventó la máquina de conchado, que da al chocolate una textura aterciopelada.
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El consumo masivo de chocolate llegó a Estados Unidos a finales del siglo XIX, cuando Milton S. Hershey empezó a vender caramelos recubiertos de chocolate. Luego desarrolló su propia fórmula para el chocolate con leche, compró equipos para la fábrica de chocolate e introdujo barras de chocolate producidas en masa y otras formas, como los Hershey's Kisses, en 1900.
En 1923, Mars Co. desarrolló la barra Milky Way poniendo turrón dentro de una barra de chocolate. Ese mismo año, H.B. Reese, antiguo empleado de Hershey, introdujo las Reese's Peanut Butter Cups, que posteriormente pasaron a formar parte de la marca Hershey.
Con el paso de los años, los brebajes de chocolate, tanto de los pequeños como de los grandes productores, son cada vez más innovadores.
La producción de chocolate está amenazada por el cambio climático (se abre en una nueva pestaña). Según un informe de 2016 de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (abre en una nueva pestaña) (NOAA), los principales países productores de cacao, Costa de Marfil, Ghana e Indonesia, experimentarán un aumento de la temperatura de 2,1 grados centígrados (3,7 grados Fahrenheit) de aquí a 2050. Las precipitaciones no aumentarán junto con la temperatura, lo que provocará un descenso de los niveles de humedad. Como resultado, la tierra viable para la producción de cacao se reducirá significativamente. Según el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático, Cambio Climático 2014: Impactos, Adaptación y Vulnerabilidad (se abre en una nueva pestaña), el 89,5% de las 294 localidades productoras de chocolate estudiadas serían menos aptas para el año 2050.
Los agricultores y los científicos están trabajando en el desarrollo de estrategias para mantener la producción de chocolate. Algunos agricultores están plantando árboles más altos junto a los de cacao para aumentar la sombra y disminuir la pérdida de humedad, según la NOAA. Las plantaciones de cacao también pueden trasladarse a zonas más elevadas con temperaturas más frescas y mayores precipitaciones.
Los científicos genéticos están adoptando otro enfoque. Un comunicado de prensa de enero de 2018 del Instituto de Genómica Innovadora (se abre en una nueva pestaña) anunció un proyecto para desarrollar cacao resistente a las enfermedades. La condensación de las plantaciones de cacao a causa del cambio climático podría aumentar la propagación de enfermedades. El proyecto utilizará la tecnología de edición de ADN CRISPR (se abre en una nueva pestaña) para fabricar una semilla de cacao más resistente.
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La producción de chocolate también puede perjudicar al medio ambiente. Los agricultores suelen talar los bosques para hacer sitio a las plantaciones de cacao. Según el Fondo Mundial para la Naturaleza (se abre en una nueva pestaña), cerca del 70% de la deforestación ilegal de Costa de Marfil (se abre en una nueva pestaña) está relacionada con el cultivo del cacao. Uno de los peligros de la deforestación es la erosión del suelo, que puede hacer que la tierra sea menos fértil para las plantas de cacao, creando un círculo vicioso, según informa Confectionary News (abre en una nueva
pestaña). Chocolate y esclavitudSegún Slave Free Chocolate (se abre en una nueva pestaña), cientos de miles de niños trabajan en la producción de chocolate en países de África Occidental, donde son vulnerables a la trata, la esclavitud y otras prácticas laborales violentas. El Foro Internacional de Derechos Laborales (abre una nueva pestaña) informa de que estos niños suelen estar expuestos a productos químicos, trabajan muchas horas y se les niega la educación.
Los consumidores que quieran un chocolate ético deben buscar las certificaciones que designan el Comercio Justo, Rain Forest Alliance, UTZ y Fair for Life, según la guía de Slave Free Chocolate (se abre en una nueva pestaña) sobre las empresas chocolateras.
Recursos adicionales- ¿Quiere saber más sobre la ciencia del chocolate? Consulta el Laboratorio de la Ciencia del Chocolate del MIT.
- Conozca la historia de la industria del chocolate en la National Confectioners Association: La historia del chocolate.
- Lee más sobre la nutrición del chocolate en la Escuela de Salud Pública de Harvard.
